Оксана Узун Встречаем гостей

Исключительное право на издание книги принадлежит ЗАО «ОЛМА Медиа Групп».

Выпуск произведения без разрешения издательства считается противоправным и преследуется по закону.

© О. В. Узун, 2009

© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2013

© Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес, 2014

Салат по-строгановски

– говядина (постная, вареная, охлажденная) – 400 г

– маринованные грибы – 250 г

– зеленый лук – 6 перьев

– перец сладкий красный – 1 шт.

– Для кислой сметанной приправы:

– густая сметана – 2/3 стакана

– хрен – 1 ст. ложка

– лимонный сок – 2 ст. ложки

– соль, перец – по вкусу

4 порции

20 минут

Нарежьте говядину и грибы тонкими полосками.

Сладкий перец вымойте, очистите от семян и нарежьте соломкой.

Перья лука мелко нарежьте и положите в миску вместе с грибами, говядиной и перцем.

Приготовьте приправу, заправьте ею салат и осторожно перемешайте.

Телятина в слоеном тесте

– телятина – 350 г

– готовое слоеное тесто – 250 г

– сливочное масло – 50 г

– яйца – 2 шт.

– майонез – 1 ст. ложка

– соль, перец – по вкусу

– растительное масло – для жарки

3 порции

1 час 10 минут

Телятину отварите, остудите и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте размягченное сливочное масло, посолите и поперчите по вкусу.

Разделите фарш на две части.

Яйца взбейте с майонезом, полученную смесь вылейте на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом, и жарьте до готовности под крышкой.

На прямоугольный пласт слоеного теста выложите первый слой фарша, сверху – омлет, затем еще один слой фарша.

Защипите края теста и уложите швом вниз на смазанный сливочным маслом противень.

Запекайте в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 15–20 минут.

Пирожки с семгой

– готовое соленое тесто – 200 г

– семга слабосоленая – 150 г

– яйца – 1 шт.

– зелень укропа (свежая или сухая) – по вкусу

2 порции

40 минут

Семгу тонко нарежьте, обваляйте в рубленом укропе и сверните рулетиком.

Тесто разделите на небольшие прямоугольники.

На одну половинку теста положите семгу, смажьте края прямоугольника сырым яйцом и накройте начинку второй половиной теста.

С помощью небольшой рюмки придайте пирожкам форму: для этого на каждый пирожок надавите рюмкой сверху (в области начинки).

Выпекайте в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 15–20 минут.

Деликатесный салат из семги

– семга – 100 г

– огурцы свежие (мелкие) – 2 шт.

– сладкая кукуруза – 2 ст. ложки

– яйца – 1 шт.

– майонез – 2 ст. ложки

– укроп – щепотка

– соль и перец – по вкусу

2 порции

20 минут

Огурцы очистите и нарежьте кубиками.

Яйца сварите вкрутую и очистите.

Семгу и яйца нарежьте кубиками. Перемешайте с огурцами и кукурузой.

Добавьте укроп, соль и перец, заправьте салат майонезом и перемешайте еще раз.

Мясо по-итальянски

– карбонат свиной – 300 г

– помидоры – 1 шт.

– репчатый лук – 1 шт.

– сыр (пармезан) – 100 г

– майонез – 100 г

3 порции

45 минут

Нарежьте мясо кусками толщиной 1 см, отбейте, посолите и поперчите.

Обжарьте каждый кусок с двух сторон до образования румяной корочки.

Положите на мясо нарезанные помидоры, а сверху кольца лука.

Залейте мясо майонезом, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 15–20 минут.

Ватрушки с лесными ягодами

– Для теста:

– мука – 2 стакана

– молоко – 200 мл

– яйца – 2 шт.

– сливочное масло – 50 г

– соль – 1/2 ч. ложки

– сахар – 2 ст. ложки

– сухие дрожжи – 1/2 пакетика

– Для начинки:

– творог – 200 г

– лесные ягоды (земляника, черника, малина) – 2 стакана

– яйца – 1 шт.

– сахар – 2 ст. ложки

4 порции

60 минут

Приготовьте тесто. Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте соль, сахар, яйцо, растопленное сливочное масло, муку и хорошо перемешайте. Дайте тесту подняться.

Приготовьте начинку. Разотрите творог с яйцом и сахаром, добавьте ягоды и перемешайте так, чтобы ягоды остались целыми.

Раскатайте из теста небольшие лепешки.

На середину каждой лепешки положите начинку и заверните края.

Положите ватрушки на смазанный маслом противень.

Выпекайте ватрушки в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 15–20 минут.

Праздничный салат из кальмаров

– кальмары – 300 г

– картофель – 2 шт.

– морковь – 1 шт.

– яйца – 2 шт.

– огурцы соленые – 2 шт.

– репчатый лук – 1 шт.

– зеленый горошек – 1/2 банки (200 г)

– майонез – 150 г

– соль и перец – по вкусу

3 порции

55 минут

Кальмаров отварите в подсоленной воде и остудите.

Сварите картофель, морковь и яйца и нарежьте соломкой.

Кальмаров, соленые огурцы и лук измельчите.

Добавьте зеленый горошек, майонез, соль, перец и все перемешайте.

Куриные грудки с перцем

– куриные грудки – 450 г

– сладкий перец (красный, зеленый и желтый) – по 1/2 шт.

– растительное масло – для жарки

3 порции

40 минут

Куриные грудки разрежьте вдоль, слегка отбейте, посолите и поперчите.

Нарежьте перец соломкой и «заверните» в мясо.

Обжарьте грудки со всех сторон на сковороде в разогретом растительном масле или доведите до готовности в духовке.

Торт йогуртовый

– бисквитные коржи – 2 шт.

– несладкий йогурт без наполнителей – 5 баночек

– ягоды (любые) – 2 стакана

– сахарный песок – 100 г

– желатин – 10 пакетиков

10 порций

2 часа 30 минут

Взбейте йогурт с сахаром.

Разведите 8 пакетиков желатина и добавьте в йогурт. 1/3 полученной массы отложите в отдельную посуду и охладите.

В глубокую форму (лучше со съемными краями) положите бисквитный корж, на корж – большую часть йогуртовой массы, а на нее – ягоды и поставьте в холодное место.

Когда слой застынет, положите на него второй бисквитный корж, поверх – оставшуюся йогуртовую массу и снова дайте застыть.

Разведите еще 2 пакетика желатина. На застывший торт выложите ягоды, залейте их разведенным желатином, дайте застыть и подавайте торт на стол.

Авокадо с креветками

– креветки – 150 г

– авокадо – 1 шт.

– чеснок – 1 маленький зубчик

– соус «тобаско» – 1 капля

– майонез – 3 ст. ложки

– сок лимонный – 1 ч. ложка

– соль и зелень – по вкусу

2 порции

30 минут

Отварите креветки в подсоленной воде и очистите.

Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку и выньте немного мякоти (чтобы в углубление можно было положить креветки).

Приготовьте соус. Смешайте майонез с измельченной мякотью авокадо, добавьте толченый чеснок, соус «тобаско» и измельченную или сушеную зелень.

Сбрызните креветки лимонным соком, уложите в половинки авокадо и залейте соусом.

Стейк из осетрины

– осетрина (стейк) – 1 шт. (250 г)

– яйца – 1 шт.

– мука – 2 ст. ложки

– оливковое масло – 3 ст. ложки

– лимон (сок) – 1/2 шт.

– соль, перец – по вкусу

– растительное масло – для жарки

1 порция

40 минут

Осетрину посолите, поперчите и замаринуйте в смеси оливкового масла и сока лимона. Поставьте в холодное место на 30 минут.

Обваляйте осетрину в муке, обмакните в слегка взбитое яйцо, а затем опять в муку.

Поджарьте стейк на разогретом растительном масле с двух сторон до готовности (если стейк очень толстый, можно довести его до готовности в духовке).

Пирожные фруктовые

– готовый бисквитный корж – 1 шт.

– любые фрукты – 300 г

– готовое желе для торта – 2 пакетика разного цвета (красное и желтое)

3 порции

45 минут

На дно маленьких форм для кексов уложите по кусочку бисквита соответствующего размера.

На бисквит положите кусочки фруктов.

Разведите желе согласно инструкции, приведенной на упаковке, и залейте им фрукты.

Поставьте пирожные в холодильник, чтобы желе застыло.

Охладите и подавайте к столу.

Яйца, фаршированные красной икрой

– яйца – 4 шт.

– красная икра – 4 ст. ложки

– сливочное масло – 25 г

– зелень укропа – 1 пучок

3 порции

20 минут

Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и разрежьте вдоль пополам.

Аккуратно выньте желтки.

В каждый белок положите по 1/2 ложки красной икры.

Желтки измельчите, замороженное масло натрите на терке.

Украсьте яйца маслом, зеленью и измельченными желтками.

Форель в белом вине с креветочным соусом

– филе форели – 450 г

– лимон (сок) – 1/2 шт.

– белое вино – 1/4 стакана

– соль, перец – по вкусу

– растительное масло – для жарки

– Для соуса:

– креветки – 150 г

– мука – 1 ст. ложка

– сливочное масло – 25 г

3 порции

55 минут

Форель посолите, поперчите и сбрызните соком лимона.

Обжарьте форель на растительном масле до образования румяной корочки. Затем уменьшите огонь, долейте вино и тушите рыбу под крышкой 15–20 минут.

Приготовьте соус. Отварите креветки в небольшом количестве подсоленной воды, очистите, положите в блендер, добавьте 4 ст. ложки жидкости, в которой они варились, и измельчите до консистенции крема.

В отдельной сковороде обжарьте муку, добавьте масло, хорошо перемешайте и добавьте измельченные креветки. Дайте смеси потомиться 3–5 минут.

Полейте форель креветочным соусом и подавайте к столу.

Фруктово-дынный салат «Летняя корзинка»

– дыня (небольшая, круглая) – 1 шт.

– ягоды и фрукты (сезонные) – 300 г

– вино (сладкое десертное) – 1/4 стакана

2 порции

45 минут

Сделайте из дыни корзиночку (см. фото).

Удалите мякоть дыни и нарежьте ее кубиками.

Фрукты и ягоды помойте и нарежьте крупно.

Положите фрукты, ягоды и мякоть дыни в корзинку, залейте десертным вином и дайте настояться в холодном месте 20–25 минут.

Охладите десерт и подавайте к столу.

Хозяйке на заметку

Замороженное мясо лучше варить не размораживая. Жесткое мясо станет мягким, если во время варки добавить в воду столовую ложку водки.

При пассеровке моркови в масло можно добавить щепотку сахарного песка – морковь хорошо подрумянится, и суп приобретет красивый цвет.

Если в масло добавить немного сахара, жареный лук лучше подрумянится.

Если петрушку перед употреблением промыть теплой водой, аромат будет более ощутимым.

Нарезая лук, нацепите на кончик ножа кусочек хлебного мякиша – слез не будет.

Если в воду, в которой варится фасоль, добавить 2–3 ст. л. растительного масла, то фасоль будет вкуснее.

Солить фасоль и горох нужно только после того, как они станут мягкими.

Картофель в мундире не разварится, если в воду добавить 2–3 капли уксуса.

Если мясо перед жаркой слегка посыпать сахарной пудрой, образуется красивая и вкусная поджаристая корочка.

Фарш для котлет, тефтелей, шницелей лучше делать из нежирного мяса, так как при жарке жир вытапливается и мясо получается сухим.

Котлеты будут намного вкуснее, если в мясной фарш добавить сырой и обжаренный лук (50 на 50) и немного сырого картофеля, натертого на мелкой терке.

Если молоко при кипячении подгорело, нужно немедленно перелить его в другую посуду, всыпать щепотку соли и перемешать.

Посуду с молоком поставьте в таз с холодной водой, и неприятный привкус исчезнет.

Прежде чем начать жарить, растительное масло надо перекалить на среднем огне до появления дымка.

Чтобы жареная рыба была вкуснее, нужно подержать ее предварительно в молоке, затем обвалять в муке, смешанной с крахмалом, и жарить в кипящем растительном масле.

Встречаем гостей

Очень важно, особенно для начинающих хозяек, соблюдать точное количество продуктов, указанных в кулинарных рецептах. Перевес и недовес одинаково недопустимы. Но весы есть в доме не у всех, и не всегда удобно ими пользоваться. Предлагаем вам простой вариант определения веса продуктов.

Таблица веса и меры основных продуктов

Салат «Гнездышко»

– телятина – 200 г

– яйца – 4 шт.

– мелкий картофель – 2 шт.

– репчатый лук – 1 шт.

– майонез – 3 ст. ложки

– соль, специи и зелень – по вкусу

4 порции

35 минут

Картофель, мясо и яйца отварите до готовности.

Вареные желтки аккуратно (чтобы не развалились) отделите от белков.

Лук, мясо, картофель и белки нарежьте соломкой.

Все перемешайте, посолите и заправьте майонезом.

Выложите салат на тарелку и придайте ему форму гнезда.

Внутрь «гнезда» положите нарезанную зелень и желтки яиц.

Бифштекс

– говяжья вырезка – 300 г

– коньяк – 3 ст. ложки

– соль, перец – по вкусу

– свежие овощи, листья салата – для гарнира

– растительное масло – для жарки

2 порции

35 минут

Очистите вырезку от пленок и нарежьте крупными кусками поперек волокон.

Отбейте с двух сторон, посолите и поперчите свежемолотым перцем.

Обжарьте мясо с двух сторон на раскаленном растительном масле до румяной корочки.

Уменьшите огонь и доведите мясо до нужной степени готовности (с кровью, прожаренное). В самом конце добавьте коньяк и дайте ему немного выпариться.

Полейте бифштекс соусом со сковороды и подавайте со свежими овощами и листьями салата.

Кулебяка с мясом

– мука – 900 г

– сливочное масло – 300 г

– желтки – 5 шт.

– молоко – 11/2 стакана

– дрожжи – 35 г

– сахар и соль – по вкусу

– Для начинки:

– говядина – 500 г

– сваренные вкрутую яйца – 3 шт.

– репчатый лук – 1–2 шт.

– зелень – 1 пучок

– растительное масло – 2–3 ст. ложки

– соль, черный и белый перец – по вкусу

4 порции

1 час 30 минут

Говядину пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Добавьте в фарш черный и белый перец, соль и обжарьте на растительном масле.

Яйца и лук измельчите и обжарьте на растительном масле. Смешайте яйца с фаршем, доведите практически до готовности и остудите.

Приготовьте тесто для кулебяки опарным или безопарным способом.

Положите тесто на большую деревянную доску, посыпьте мукой, разделите на две части и раскатайте в виде прямоугольника по длине доски.

На середину теста (во всю длину) узкой полоской выложите начинку. Края теста поднимите и защипите.

Положите кулебяку на смазанный маслом противень швом вниз, поставьте в теплое место, дайте немного подойти, затем смажьте яичной смесью (1 яйцо на 30 г воды).

Проколите кулебяку в 2–3 местах и поставьте в разогретую духовку на 25–30 минут.

Готовую кулебяку переложите на блюдо, накройте полотенцем, нарежьте на порции, пока она теплая, и подавайте к столу.

Салат с копченой курицей

– огурцы свежие – 2 шт.

– чернослив – 4–5 шт.

– яйца вареные – 2 шт.

– курица копченая – 250 г

– майонез – 150 мл

– кедровые орехи – 1 горсть

3 порции

45 минут

Курицу, яйца и огурец нарежьте соломкой, чернослив измельчите.

Все перемешайте, добавьте орехи и майонез и перемешайте еще раз.

Бифштекс рубленый по-французски

– говядина – 500 г

– репчатый лук – 1 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– помидоры – 2 шт.

– сыр (тертый или плавленый) – 100 г

– майонез – 4 ст. ложки

– зелень, соль, перец – по вкусу

– растительное масло – для жарки

4 порции

1 час

Мясо, лук, чеснок и зелень пропустите через мясорубку с крупной решеткой, добавьте соль, перец и хорошо перемешайте.

Сформируйте из полученного фарша круглые котлеты.

Обжарьте котлеты на разогретом растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки.

Нарежьте лук и помидоры кольцами.

Положите бифштексы на противень, вылейте на каждый немного майонеза, сверху положите кольца лука, затем кольца помидора, а на самый верх – кусочки плавленого сыра (или посыпьте тертым сыром).

Доведите бифштексы до готовности в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 15 минут.

Пирожки с мясом и рисом

– Для теста:

– мука – 11/2 стакана

– молоко – 150 мл

– яйца – 1 шт.

– сливочное масло – 50 г

– соль – 1/2 ч. ложки

– сахар – 1/2 ст. ложки

– сухие дрожжи – 1/2 пакетика

– Для начинки:

– рис – 1/2 стакана

– куриное филе – 300 г

– луковица – 1 шт.

– соль и перец – по вкусу

4 порции

1 час 20 минут

Приготовьте дрожжевое безопарное тесто. Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте соль, сахар, яйцо, растопленное сливочное масло и муку. Хорошо перемешайте.

Дайте тесту подойти в теплом месте. Затем разделите его на равные порции и сформируйте из них круглые шарики.

Рис отварите в подсоленной воде.

Филе отварите до готовности, пропустите через мясорубку с крупной решеткой или мелко нарежьте.

Обжарьте на растительном масле лук, добавьте мясо, снова обжарьте.

В полученную смесь добавьте рис и специи по вкусу, перемешайте начинку.

Каждый шарик теста раскатайте в лепешку. На середину лепешек выложите начинку, защипите края пирожков и уложите их в смазанную маслом форму, швом вниз.

Выпекайте в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 15–20 минут.

Русский салат с пикантным соусом

– картофель – 350 г

– вареная или жареная свинина (говядина) – 250 г

– яблоко – 1 шт.

– соленые огурцы – 2 шт.

– килька пряного посола – 3–4 шт.

– морковь – 1 шт.

– репчатый лук – 1/2 головки

– яйца – 2 шт.

– Для соуса:

– майонез – 125 г

– хрен – 1 ст. ложка

– зелень петрушки и укропа (мелко рубленная) – 1/2 стакана

3 порции

50 минут

Картофель, морковь и яйца сварите, почистите и нарежьте мелкими кубиками.

Очищенное яблоко, огурцы и мясо нарежьте так же.

Измельчите лук и залейте кипятком, чтобы ушла горечь.

Все перемешайте.

Майонез перемешайте с хреном, мелко рубленной килькой, зеленью и заправьте салат.

Ростбиф

– говяжья вырезка – 1 кг

– растительное масло – 4 ст. ложки

– соль, перец – по вкусу

4 порции

50 минут

Мясо очистите от пленок, посолите, поперчите и обмажьте растительным маслом.

Плотно оберните мясо фольгой, положите на противень и запекайте в духовке, разогретой до 180–200 °C, в течение 40–45 минут.

Это блюдо можно подавать к столу как горячим, так и холодным.

Совет повара. Вкус ростбифа станет еще пикантнее, если вы измельчите чеснок и смешаете его с 2 ст. ложками растительного масла, а затем польете этим соусом мясо.

Беляши

– Для теста:

– мука – 2 стакана

– молоко – 200 мл

– яйца – 1 шт.

– сливочное масло – 50 г

– соль – 1/2 ч. ложки

– сахар – 1/2 ст. ложки

– сухие дрожжи – 1/2 пакетика

– Для начинки:

– мясо – 300 г

– луковица – 1 шт.

– соль и перец – по вкусу

4 порции

60 минут

Мясо и лук пропустите через мясорубку, добавьте соль и перец по вкусу. Если мясо очень постное, можно добавить 50 г сливочного масла.

Приготовьте тесто. Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте соль, сахар, яйцо, растопленное сливочное масло и муку. Хорошо перемешайте и дайте тесту подойти.

Сформируйте из теста лепешки, затем выложите на середину каждой лепешки фарш.

Защипите края лепешек не полностью – чтобы начинка оставалась частично открытой.

Обжарьте беляши в раскаленном растительном масле. Сначала выложите их на сковороду фаршем вниз, затем переверните, уменьшите огонь и доведите беляши до готовности.

Мясной салат с шампиньонами

– мясо – 100 г

– картофель – 1 шт.

– шампиньоны – 100 г

– зеленый горошек (консервированный) – 200 г

– лук-порей – 50 г

– чеснок – 1 зубчик

– сок 1/2 лимона

– майонез – 3 ст. ложки

– соль, перец и зелень – по вкусу

4 порции

35 минут

Мясо, грибы и картофель отварите до готовности.

Лук-порей нарежьте кольцами, мясо, грибы и овощи – кубиками.

Добавьте горошек, специи, измельченную зелень и перемешайте.

Майонез смешайте с толченым чесноком, соком лимона и заправьте салат полученным соусом.

Шницель с чесноком и луком

– говядина – 400 г

– репчатый лук – 1 шт.

– яйца – 2 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– мука – 1 ч. ложка

– соль, перец – по вкусу

– растительное масло – для жарки

4 порции

25 минут

Нарежьте мясо порционными кусками, слегка отбейте, посолите и поперчите.

Лук нарежьте как можно мельче и обваляйте в нем мясо.

Слегка взбейте яйцо, добавьте муку и измельченный чеснок.

Обмакните каждый кусок мяса в эту смесь и обжарьте с двух сторон на разогретом растительном масле до готовности.

Совет повара. Обжарьте шницель с одной стороны на раскаленном растительном масле, затем убавьте огонь, переверните мясо и доведите его до готовности на медленном огне.

Пирог польский со свининой и капустой

– Для теста:

– мука – 2 стакана

– молоко – 200 мл

– яйца – 1 шт.

– сливочное масло – 50 г

– соль – 1/2 ч. ложки

– сахарный песок – 1/2 ст. ложки

– сухие дрожжи – 1/2 пакетика

– Для начинки:

– свинина «с жирком» – 250 г

– капуста – 1/2 небольшого кочана

– репчатый лук – 2 шт.

– соль и перец – по вкусу

6 порций

1 час 10 минут

Приготовьте тесто. Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте соль, сахар, яйцо, растопленное сливочное масло и муку. Тщательно вымесите тесто и дайте ему подняться.

Мясо мелко нарежьте и обжарьте на сковороде с измельченным луком.

Добавьте к мясу нашинкованную капусту, посолите и поперчите по вкусу; тушите под крышкой 15–20 минут.

Раскатайте тесто в прямоугольный пласт, выложите на середину начинку и защипите края.

Наколите пирог в нескольких местах длинной палочкой и выпекайте в духовке 25–30 минут.

Немецкий салат

– ветчина – 100 г

– свежие огурцы – 2 шт.

– яйца – 2 шт. ...