А. А. Синельникова 150 лучших рецептов Аюрведы для здоровья, молодости и красоты

Данная книга не является учебником по медицине.

Все рекомендации должны быть согласованы с лечащим врачом.

© А. А. Синельникова, 2013

©ООО «Издательство „Вектор“», 2013

Ведическая пища и принципы Аюрведы

Ведическая кулинария является составной частью Аюрведы – древнейшей оздоровительной системы. Аюрведа – санскритское слово, полученное из двух корней: «аюр» («жизнь») и «веда» («знание»). В буквальном переводе «Аюрведа» означает «наука жизни». Иначе говоря, Аюрведа – не только наука, имеющая дело с лечением некоторых болезней, но и полный путь жизни. Здоровье – не просто физическое благополучие, не только отсутствие болезни. Это умственное, физическое и социальное благополучие индивидуума.

Аюрведа утверждает, что ключ к управлению телом лежит в нашем сознании. При правильном его использовании мы можем полностью контролировать функции нашего организма, по собственному желанию избавляться от болезней и поддерживать хорошее здоровье, причем даже более успешно, чем привычными средствами. С 1985 года Аюрведа признана Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) наиболее эффективной системой альтернативной медицины.

Рассмотрим теперь, какие основные принципы и понятия использует Аюрведа.

Правила здорового питания

Ежедневная диета должна включать:

• 40–50 % хорошо приготовленного риса (басмати) или зерновых (пшеница, ячмень) в зависимости от конституции тела;

• 15–30 % хорошо приготовленных бобовых (маш, чечевица, горох, фасоль);

• 2–5 % овощных супов;

^• 1/2 ч. ложки солений или специй.

Правила, улучшающие пищеварение

• Основной прием пищи должен приходиться на полдень (12.00 по местному времени).

• Есть нужно только сидя.

• Есть следует в спокойной, тихой атмосфере, при этом не смотреть телевизор, не читать, не отвлекаться.

• Не надо есть в повышенном эмоциональном состоянии (возбуждение, злость, беспокойство, печаль), надо подождать, пока сознание успокоится.

• После еды нужно не вставать из-за стола в течение не менее пяти минут.

• Не следует есть снова, пока предыдущая пища не переварилась (перерыв должен быть не менее трех часов).

• Лучше не есть после захода солнца.

• Есть следует только при наличии чувства голода.

• Есть надо медленно.

• Нужно тщательно пережевывать пищу.

• Следует съедать ³/₄ от своих возможностей.

• Не надо есть холодную пищу.

• Нужно есть только свежую пищу, только что приготовленную или, в крайнем случае, приготовленную сегодня.

• Не рекомендуется пить много жидкости во время еды, особенно холодной; желательно запивать пищу горячим «аюрведическим кипятком» (то есть водой, кипевшей 15–20 минут).

• Нельзя употреблять молоко с другими продуктами, особенно с теми, которые обладают кислым или соленым вкусом, можно пить его только кипяченым и горячим (можно с сахаром), желательно со специями (с перцем, кардамоном).

• Нужно использовать специи для лучшего переваривания и усваивания пищи.

• Нельзя употреблять промышленные сыр (из-за сычужного фермента), йогурт (из-за желатина), мороженое или холодное молоко.

• Прием пищи, по крайней мере обед, должен включать в себя все шесть аюрведических вкусов.

• Следует настраивать питание с учетом индивидуальных особенностей физиологии человека, с текущим сезоном года, с погодой.

• Не рекомендуется есть много жареного, кислого и соленого.

• Нельзя есть пищу с кислым и соленым вкусами перед сном (даже не нужно пить кефир).

Совместимость продуктов

Основные концепции аюрведической совместимости пищи включают следующее.

Избегайте употреблять молоко или молочные продукты с кислыми фруктами, цитрусовыми или с другой кислой едой.

Избегайте употреблять картофель или другие крахмалистые пищевые продукты. Крахмал довольно долго переваривается; и часто картофель или другая крахмалистая пища не переваривается должным образом, создавая аму (токсины).

Избегайте употреблять дыню и зерновые вместе. Дыня переваривается быстро, а зерновые – долго. Эта комбинация расстраивает желудок. Дыни следует есть отдельно, без других продуктов.

Мед никогда не должен нагреваться. Он переваривается очень медленно, а если его нагреть, его молекулы становятся негомогенизированным клеем, который накрепко прикрепляется к слизистым мембранам и забивает тонкие каналы клеток, создавая токсины.

Не употребляйте молоко вместе с другими белковыми продуктами. Белки обладают согревающим качеством, а молоко охлаждает, таким образом, они противодействуют друг другу, нарушают агни и создают аму.

Молоко и дыню не нужно есть вместе. Оба этих продукта охлаждают, но молоко слабит, а дыня обладает мочегонными свойствами. Молоко требует большего количества времени для переваривания. Кроме того, действие соляной кислоты в желудке заставляет молоко свернуться. По этой причине Аюрведа не советует употреблять молоко с кислыми фруктами, йогуртом, кислыми сливками или сметаной, кислым вареньем, сыром или с другими кислыми продуктами.

Приготовление пищи

При помощи соответствующих самскар (процесс преобразования вещества) можно изменять естественные свойства пищевых продуктов. Рис, сам по себе легкий для усвоения, становится еще легче в виде хлопьев, а мука из рисовых хлопьев может стать тяжелее, если скатать ее в шарики и обжарить. Молоко становится легче, если прогревается со специями, такими как шафран, а рис делается тяжелее, когда варится в молоке. Мед, горячий сам по себе, не следует запекать или нагревать любым другим способом, это только усилит его жар.

Главный принцип ведической кухни состоит в том, чтобы при помощи надлежащих самскар предотвратить возможные побочные пищевые эффекты. Бобы и чечевицу готовят с куркумой, чтобы предотвратить «загрязнение» крови. Бобовые, как правило, готовят на растительном масле, с чем-нибудь кислым, например с тамариндом, а также с такими приправами, как имбирь, чеснок и асафетида, чтобы не вызвать расстройства ваты.

Бывает так, что противоядие к пищевому продукту приходится на то же самое растение: вяжущий земляничный лист выступает противоядием по отношению к кислой ягоде, точно так же как холодная и горькая косточка манго является противоядием к горячему и сладкому плоду. Косточки лимона представляют собой отрицательное противоядие к плодам, поистине обладающим свойствами небесной амброзии.

Вся пища должна быть «живой», так чтобы она могла давать жизнь тем, кто ею питается. Недоваренную, переваренную, подгорелую, плохую на вкус, недозрелую или перезрелую, гнилую, несвежую и прочую недоброкачественную пищу не следует подавать к столу. Специи лучше каждый раз молоть непосредственно перед употреблением. Замороженные продукты становятся тяжелее. То же самое касается пищи, консервируемой любым другим способом.

Остатки еды нужно разогревать, хотя по возможности лучше вовсе их избегать. Охлажденная пища и ледяная вода совершенно непригодны к употреблению. Даже емкости, в которых хранятся продукты, должны быть тщательно подобраны. К примеру, если вода хранится в медных горшках, как это принято во многих регионах Индии, то за четыре-шесть часов она очищается от всякого бактериального заражения, и то же самое справедливо для емкостей из серебра. Не следует готовить и хранить еду в алюминиевой посуде.

Сырая пища «живее» обработанной: ее прана сохраняет больше первозданной цельности, но при этом она труднее для усвоения и может так или иначе вывести организм из равновесия. Например, многие растения из семейства крестоцветных, в том числе репа, капуста, соевые бобы, содержат струмогенные вещества, которые при неумеренном потреблении этих овощей в сыром виде могут вызывать болезнь, известную под названием капустного зоба. Ничего подобного не происходит, если те же продукты съедаются вареными. Только люди с чрезвычайно сильным пищеварительным огнем могут жить исключительно на сырых продуктах.

Утренняя пища

При вкушении пищи следует принимать во внимание время дня. Очень важно то, как человек начинает свой день.

Утро – это лучшее время дня, начинающееся за 90 минут до восхода солнца и продолжающееся до полудня; считается, что в это время следует есть только легкую пищу.

Никогда не ешьте после заката и за три часа до сна. Это даст время для правильного усвоения пищи, она будет переварена до сна, когда энергия организма в основном направляется к голове.

Для утренней трапезы приемлемыми являются большинство зерновых. Ячмень и пшеница считаются особенно хорошей едой, хотя их следует употреблять в небольших количествах. Неплохой пищей будут также семена и орехи, хотя их всегда следует предварительно обжарить. Исключение составляют кедровый орех и миндаль, которые жарить не требуется.

Три-пять кедровых орехов можно съесть, вообще не готовя их. Можно съесть одно-два зернышек миндаля, замочив их на ночь в холодной воде. Перед едой очистите миндаль, а затем размелите его до состояния пасты. При необходимости можно добавить несколько капель воды, перемешивая полученную смесь по часовой стрелке.

Цитрусовые, являющиеся раджасической пищей, никогда не следует есть утром. Энергетическая пища, принятая в светлое время суток, ведет к повышенной чувствительности и гневу.

Пшеница, овес и тапиока позволят приготовить отличный завтрак, особенно с добавлением поджаренных орешков и изюма. Прекрасной добавкой послужат финики.

Как правило, молочных продуктов следует избегать, поскольку все они являются видом кислой пищи, охлаждающей организм. Единственным рекомендуемым молочным продуктом является сыр.

Из фруктов можно посоветовать бананы, папайю, манго и гранаты. Каждое утро до еды нужно принимать смесь меда и черного перца. Вслед за ней можно проглотить небольшую дольку чеснока с теплой водой.

Вечерняя пища

К вечеру большая часть энергии тела израсходована. Поскольку энергии осталось мало, пища, принимаемая в вечерние часы, должна быть легкой и легко усваиваться. Чем позднее ест человек, тем больше вероятность того, что съеденная им пища не будет правильно усвоена. Ночью следует избегать цитрусовой пищи, потому что витамин D и лимонная кислота стимулируют образование мочи, а потребность в мочеиспускании может помешать глубокому сну. Это справедливо и для всей кислой пищи, так как кислота стимулирует мочевыделение и разжижает семя.

Рекомендуемая саттвическая пища: виноград, бананы, груши, изюм, семечки мускусной дыни и арбуза – но не сами плоды (растущие непосредственно на земле и, следовательно, признаваемые тамасическими).

Великолепной саттвической пищей признается кокосовый орех. Молоко кокосового ореха является и саттвическим, и щелочным, и при регулярном приеме (третья часть сока кокоса средних размеров) устраняет повышенную кислотность желудка и чрезмерную раздражительность. Регулярный прием по утрам в течение 40 дней только этого продукта помогает избавиться от всех проблем и излечиться от излишней раздражительности.

Питание с учетом сезона

Холод и сухая погода увеличивают вату, жаркий влажный климат увеличивает питту, в то время как холодная влажная погода усиливает капху.

Чтобы избежать столь длительного обострения, ведущего к дисбалансу дош, Аюрведа предписывает определенный сезонный режим для сохранения баланса дош при смене сезонов года. Для каждого сезона имеются своя собственная диета (ахар), отличительный образ жизни (вихара) и распорядок (карья). Все это будет поддерживать ваши доши в состоянии равновесия и помогать вам справляться со стрессами и напряженностью, связанными со сменой сезонов.

В дождливый сезон способность к перевариванию пищи ослабляется, а телесная вата усиливается. По этой причине рекомендуется проявлять умеренность в своей диете. С наступлением дождей налегайте на вяжущую, горькую и острую пищу наряду с пшеницей и рисом.

Никогда не забывайте кипятить и охлаждать воду для питья. И, если возможно, добавляйте немного меда.

Не предавайтесь дневному сну, особенно после еды.

Осенью наслаждайтесь аппетитными блюдами с вяжущим, горьким или сладким вкусом. Употребляйте много риса, ячменя и пшеницы наряду с творогом, капустой, сыром и молоком. Избегайте мяса и йогурта.

Зимой предпочтительна горячая, масляная, кислая и соленая пища наряду с рисом. Также употребляйте в большом количестве коровье молоко и сок сахарного тростника. Пейте зимой теплую воду – это увеличит вашу продолжительность жизни. Избегайте легкой пищи, чтобы успокоить вату.

Поздней зимой предпочтительна горячая, сладкая, кислая и соленая пища наряду с рисом. Избегайте легкой пищи, чтобы успокоить вату. В целом диета похожа на зимнюю.

Занимайтесь энергичными упражнениями. Посещайте оздоровительный массаж с применением масел, после которого совершайте омовение тепловатой водой. Одевайтесь достаточно тепло.

Весной накопившаяся к этому времени капха под воздействием тепла превращается в жидкость и тревожит вашу пищеварительную систему. Избегайте тяжелой, масляной, кислой и сладкой пищи и напитков, которые могут усиливать капху. Употребляйте ячмень, пшеницу, рис, острую пищу и горькие овощи.

Летом употребляйте много жидкости. Избегайте обезвоживания, а также пищи с острым, кислым и соленым вкусом. Налегайте на сладкую, холодную и масляную пищу. Избегайте чрезмерных физических упражнений и избытка ультрафиолетовых лучей. Наслаждайтесь свежим воздухом и ароматом цветов. Днем можно и подремать.

Целебные свойства продуктов

Специи

Ведическую кухню невозможно представить себе без специй и пряностей. Они не только придают ведическим блюдам ни с чем не сравнимый вкус и аромат, но и обладают целебными свойствами.

Пряностями служат корни, кора и семена ряда растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы – это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.

Искусный подбор специй и трав помогает выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, обычно их требуется совсем немного. Количество специй, необходимых для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено; в конечном счете это дело вкуса.

Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Она дает возможность придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, даже блюду из обычного картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса.

Некоторые смеси, такие как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Они могут храниться несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, смесь из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала (далом называются маш, лущеные чечевица или горох).

Гарам-масала (букв.: «горячие пряности»; их называют так потому, что они согревают тело) – это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу.

Панч-масала состоит из смеси в равных количествах индийского тмина, семян черной горчицы, черного тмина или калинджи, семян шамбалы, фенхеля. Все пряности перемешивают и хранят в герметичной посуде.

Гарам-масала – это смесь семян кориандра, семян кардамона, индийского тмина, гвоздики, черного перца горошком и корицы. Каждую специю прожаривают отдельно на сухой чугунной сковороде, пока она немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах (около 15 минут). Затем измельчают в кофемолке.

Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях. Поджарив и размолов эти пряности, добавляют к ним половину мелко натертого мускатного ореха.

Асафетида. Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetiela. По вкусу несколько напоминает чеснок, но значительно превосходит его по лечебным свойствам. Для лечения мигреней (головных болей) она является одним из самых лучших средств. Используя асафетиду при приготовлении пищи, можно избавиться от полиартрита, радикулита, остеохондроза. Асафетида восстанавливает гормональные функции надпочечников, половых желез, успокаивает нервную систему. Ее можно добавлять в первые и вторые блюда по вкусу.

Имбирь. Великолепно лечит большинство кожных и аллергических заболеваний, бронхиальную астму, нарушение мозгового кровообращения. Восстанавливает иммунитет, повышает психическую стойкость в стрессовых ситуациях, устраняет спазмы в кишечнике. Кроме того, прекрасно активизирует пищеварение. Имбирный чай восстанавливает силы при физической и психической усталости, лечит простудные и легочные заболевания, увеличивает усвоение кислорода легочной тканью. Нормализует деятельность щитовидной железы. Является основным компонентом противопростудного чая. Имбирный сок используется для принятия ванн при болях в позвоночнике, в суставах и невралгиях. Очень хорошего эффекта достигают при лечении имбирем простудных заболеваний, болезней респираторной системы и сердечно-сосудистой системы. Обладает обезболивающим действием. При анорексии принимают свежий сок имбиря в смеси с медом. Благотворно действует на печень. ...