1000 рецептов супов

Купить эту книгу в ЛитРес

ТЫСЯЧА РЕЦЕПТОВ СУПОВ Составитель В. М. Рошаль ПРОЗРАЧНЫЕ И ЗАПРАВОЧНЫЕ ГОРЯЧИЕ СУПЫ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ И ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ Прозрачные супы К этой группе супов относятся совершенно прозрачные, осветленные, а также неосветленные, но достаточно прозрачные мясо-костные и рыбные бульоны с различными гарнирами. Лучшие мясные бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи (особенно из рябчиков, иногда из кролика), так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней, судака, стерляди, осетрины и налима. При изготовлении прозрачных супов необходимо с самого начала обеспечить прозрачность бульона, а мясному придать еще приятную золотистую окраску. Поэтому их варят главным образом...