Грузинская кухня

© Bakur Sulakauri Publishing, 2011, 2014

© DepositPhotos.com / Anjela30, belchonock, bigdan, yelenayemchuk, обложка, 2015

© Henmiro Ltd, издание на русском языке, 2015

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2015

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2015

Никакая часть данного издания не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения издательства

Печатается по изданию: Грузинская кухня. 90 рецептов грузинских блюд. – Тбилиси: ООО «Издательство Бакура Сулакаури», 2013. – 168 с.

First published by Bakur Sulakauri Publishing, Tbilisi, Georgia

Вступительное слово повара

Эта книга – лучший подарок для тех, кто является гурманом и с удовольствием хлопочет на кухне, а также для тех, кто желает овладеть кулинарным искусством.

В книге представлены разнообразные рецепты грузинской кухни. В нее включено до 90 блюд: салаты, холодные закуски и горячие блюда, супы и блюда из рыбы, изделия из теста и соленья, соусы и десерты. Каждый рецепт снабжен подробным перечнем ингредиентов с указанием необходимого их количества; точным описанием этапов приготовления блюд; вариантами или советами, которые пригодятся всем при приготовлении данного блюда, а также фотографией готового блюда.

Рецепты проверены на практике в сети ресторанов и хинкальных «Маспиндзело!», что избавит вас от ошибок при приготовлении блюд.

Подготовьте ингредиенты желаемого блюда, следуйте детальным инструкциям по его приготовлению – результат изумит вас и порадует ваших гостей.

Желаю успеха!

Шота Двалишвили

Салаты

Баклажаны с грецкими орехами

Основные продукты:

Баклажаны – 1 кг

Соль для засыпки

Растительное масло для жарки

Продукты для заправки:

Грецкие орехи – 400 г

Кинза – 20 г

Уцхо-сунели – ½ ч. л.

Сушеная кинза – ½ ч. л.

Молотый красный перец – ½ ч. л.

Гранат – 1 шт.

Чеснок и соль по вкусу

1. Баклажаны среднего размера вымойте и продольно нарежьте ломтиками толщиной около 1 см. Сложите нарезанные баклажаны в миску, пересыпьте солью и оставьте на 15 минут, чтобы удалить лишнюю горечь.

2. Ополосните баклажаны водой и откиньте на дуршлаг на 10 минут, чтобы дать стечь воде.

3. Разогрейте сковороду, налейте масло и обжарьте баклажаны с обеих сторон. Баклажаны при жарке должны не потемнеть, а подрумяниться до золотистого цвета.

4. Для начинки измельчите в мясорубке грецкие орехи вместе с чесноком. Добавьте уцхо-сунели, сушеную кинзу, молотый красный перец, черный перец и соль по вкусу. Тщательно перемешайте.

5. Свежую кинзу мелко нарежьте и добавьте в полученную массу. Ореховую начинку выложите на жареные баклажаны и заверните ломтики с начинкой, как рулеты.

6. Перед подачей на стол охлажденную закуску можно украсить зернами граната и петрушкой.

Время жарки 20 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 30 мин

Варианты

Ломтики жареных баклажанов можно разделить на волокна и заправить начинкой из грецких орехов. В начинку по вкусу можно добавить свежий или жареный лук и уксус. Если вы контролируете потребление жиров и это блюдо не предназначено для праздничного стола, можно приготовить салат из отварных баклажанов. Отварите ломтики баклажанов, разделите на волокна и заправьте массой из грецких орехов.

Шпинат с грецкими орехами

Основные продукты:

Листья шпината – 2 кг

Грецкие орехи – 500 г

Чеснок – 1 головка

Кинза – 200 г

Уцхо-сунели – 1 ч. л.

Сушеная кинза – 1 ч. л.

Молотый красный перец – ½ ч. л.

Гранат – 1 шт.

Соль по вкусу

Уксус по желанию (½ ч. л.)

2. Вскипятите воду в кастрюле и распарьте вымытые листья шпината в кипятке.

3. Распаренные листья остудите, хорошо отожмите и измельчите в мясорубке вместе с грецкими орехами, чесноком и свежей кинзой.

4. Полученную массу заправьте уцхо-сунели, сушеной кинзой, молотым красным перцем, солью, по желанию добавьте уксус и тщательно перемешайте.

5. Перед подачей на стол можно придать салату желаемую форму и украсить его зеленью и зернами граната.

Время варки 10 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 30 мин

Шпинат с луком

Распаренные листья шпината измельчите в мясорубке, добавьте раздавленный в ступке чеснок, жаренный в растительном масле лук, мелко нарезанную свежую кинзу, соль и черный перец по вкусу.

Свекла с грецкими орехами

Основные продукты:

Клубни свеклы – 500 г

Свекольные листья – 2 кг

Грецкие орехи – 700 г

Чеснок – 1 головка

Свежая кинза – 200 г

Уцхо-сунели – 1 ч. л.

Сушеная кинза – 1 ч. л.

Молотый красный перец – ½ ч. л.

Соль по вкусу

Уксус по желанию

1. Клубни свеклы вымойте и отварите на медленном огне.

2. Свекольные листья вымойте и отрежьте стебли.

3. Вскипятите воду в кастрюле и распарьте вымытые свекольные листья в кипящей воде.

4. Распаренные свекольные листья тщательно отожмите и измельчите в мясорубке вместе с отварными клубнями, грецкими орехами, чесноком и свежей кинзой.

5. Полученную массу заправьте уцхо-сунели, сушеной кинзой, молотым красным перцем и солью, тщательно перемешайте. По желанию можно добавить уксус.

6. Перед подачей на стол можно придать салату желаемую форму и украсить зернами граната и листьями петрушки.

Время варки 10 мин

Количество порций 5 порций

Время приготовления 30 мин

Свекла с подливкой

Отварные клубни разрежьте на ломтики толщиной приблизительно 1 см. Залейте подливкой из терна или ткемали, заправьте мелко нарезанной свежей кинзой, сушеной кинзой, черным перцем и солью по вкусу. Тщательно перемешайте.

Рулет из капусты с грецкими орехами

Основные продукты:

Капуста белокочанная – 1 кочан среднего размера

Грецкие орехи – 500 г

Чеснок – 30 г

Уцхо-сунели – ½ ч. л.

Молотый красный перец – ½ ч. л.

Сушеная кинза – ½ ч. л.

Свежая кинза – 20 г

Морковь – 1 шт.

Гранат – 1 шт.

Уксус по желанию

Петрушка по желанию

Соль по вкусу

1. Вскипятите воду в кастрюле. Кочан капусты распарьте в кипятке, постепенно отделяя размягченные листья. Разложите листья на лотке, чтобы дать им остыть.

2. Для приготовления начинки измельчите в мясорубке грецкие орехи вместе с чесноком. Добавьте уцхо-сунели, молотый красный перец, сушеную кинзу и соль. Заправьте мелко нарезанной свежей кинзой, по желанию можно добавить уксус.

3. Срежьте с размягченных капустных листьев жесткие части, выложите на лоток и толстым слоем намажьте начинкой из грецких орехов. Сверху на листья положите морковь, нарезанную продольно мелкой соломкой. Сверните листья рулетом.

4. Нарежьте рулет на ломти. Перед подачей на стол ломти рулета можно украсить зернами граната и петрушкой.

Время варки 10 мин

Количество порций 5 порций

Время приготовления 35 мин

Тушеная капуста

Кочан капусты разрежьте и нашинкуйте. В кастрюлю налейте растительное масло и обжарьте в нем лук. Две ложки томатной пасты разведите в 200 мл воды, добавьте в жареный лук и кипятите в течение 5 минут. Засыпьте нашинкованную капусту в томат и стушите. В тушеную капусту добавьте мелко нарезанную петрушку. Заправьте солью и черным перцем.

Зеленая фасоль с грецкими орехами

Основные продукты:

Зеленая фасоль – 1 кг

Грецкие орехи – 500 г

Чеснок – 30 г

Репчатый лук – 200–300 г

Зеленый болгарский перец – 500 г

Растительное масло – 100 мл

Винный уксус – 100 мл

Кинза – 100 г

Черный перец и соль по вкусу

1. Зеленую фасоль вымойте, обрежьте кончики и распарьте в кипящей воде.

2. Откиньте фасоль на дуршлаг, чтобы дать стечь воде, остудите и нарежьте на кусочки среднего размера.

3. Грецкие орехи измельчите в мясорубке. Чеснок раздавите в ступке, лук нарежьте кольцами, болгарский перец нарежьте длинной тонкой соломкой.

4. Разогрейте растительное масло на сковороде. Нарезанные болгарский перец и лук высыпьте на сковороду, добавьте чеснок и стушите.

5. Овощи снимите с огня и остудите. Добавьте измельченные грецкие орехи, уксус, мелко нарезанную кинзу, черный перец и соль. Тщательно перемешайте.

6. Полученную массу смешайте с зеленой фасолью.

Время варки 40 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 1 час

Зеленая фасоль в растительном масле

Обрежьте кончики вымытой зеленой фасоли, разломайте на ломтики желаемого размера и отварите. Слейте воду. На отдельной сковороде подрумяньте лук, затем добавьте отварную фасоль и обжарьте все вместе. В конце добавьте мелко нарезанную кинзу, два взбитых яйца, заправьте черным перцем и солью и тушите еще примерно 5 минут.

Болгарский перец с грецкими орехами

Основные продукты:

Красный болгарский перец – 500 г

Растительное масло – 1 л

Грецкие орехи – 1,5 кг

Чеснок – 30 г

Уцхо-сунели – 1 ч. л.

Молотый красный перец – 1 ч. л.

Сушеная кинза – 1 ч. л.

Кинза – 20 г

Уксус по желанию

Соль по вкусу

1. Болгарский перец вымойте и выньте зерна. ...