А. Э. Вольман ДОМАШНЕЕ ЯГОДНОЕ ВИНОДЕЛИЕ

К читателям

До сих пор большинство русской публики настолько мало знакомо с ягодными винами, что многие даже не подозревают об их существовании и возможности получения домашним способом. Некоторые же, едва сведущие в производстве этих напитков и не знающие их качеств, высказываются против такого производства, признавая выделку вин только из винограда и отчасти из немногих других плодов. Конечно, этот взгляд является ошибочным.

Как бы там ни было, ягодное виноделие у нас приобретает все больше сторонников, ввиду чего нами и составлено предлагаемое руководство. Для своего собственного хозяйства всегда есть расчет заготовить известное количество ягодных вин, тем более, что сбыт ягод в непереработанном виде и хранение их во многих случаях совершенно невозможны.

А. Э. Вольман

Материалы для виноделия

Смородина красная, белая и черная

Хотя многие ставят на первый план в качестве материала для ягодного виноделия крыжовник (как увидим ниже, не без основания), мы отдаем предпочтение красной смородине, потому что в домашнем обиходе она употребляется наиболее часто и дает прекрасные вина — как столовые, так и ликерные. Причина, по которой красная смородина столь популярна у виноделов, заключается, прежде всего, в том, что по громадной ее урожайности с ней не может конкурировать никакая другая ягода. Кроме того, красная смородина не боится морозов и в этом отношении имеет несомненное преимущество перед крыжовником, почти все культурные сорта которого на севере требуют особого ухода. Наконец, красная смородина дает ягоды, изобилующие соком, который легко выделяется при прессовании. Безусловно следует предпочитать культурные, крупноплодные сорта.

Белая смородина представляет собой разновидность красной и многими для виноделия выбирается ввиду того, что по окраске вино из нее получается похожим на белое виноградное.

Что касается черной смородины, то она употребляется для виноделия очень редко и, если из нее готовятся вина, то преимущественно крепкие ликерные. Черная смородина используется гораздо реже красной или белой потому, что дает примерно вдвое меньшие урожаи и ягоды ее содержат далеко не так много сока. Да и само отделение сока от мякоти происходит гораздо труднее у черной смородины, чем у красной. Наконец, чистое черносмородинное вино по вкусу нравится отнюдь не всем.

Находя редкое или исключительное применение в чистом виде для приготовления вина, черная смородина зато представляет собой весьма хороший суррогат к красной смородине, причем черная примешивается к красной в 1/8–1/10 части.

Крыжовник

Из крыжовника, как и из смородины, приготовляются столовые и ликерные вина, он по справедливости считается второй для виноделия ягодой. Некоторые ставят его на первое место, причем особенно указывают на то, что сок крыжовника наиболее близок по составу к виноградному. Хотя при выборе сорта крыжовника рекомендуют отдавать предпочтение сортам с красными и желтыми ягодами перед сортами с зелеными или белыми, хорошее вино можно приготовить из, всякого крыжовники, в том числе и из смеси ягод любой окраски. Крыжовник более подвержен перезреванию, чем смородина, в том случае, если плоды его слишком долго остаются на кустах, а потому для виноделия крыжовник собирают своевременно, так как перезревшие ягоды теряют во вкусе и аромате. По этой причине крыжовник, если собран с растений в срок, обыкновенно не требует дозревания в лежке (что нередко оказывается полезным для смородины). У крыжовника чаще можно встретить гнилые и испорченные ягоды, чем у смородины. При изготовлении вина такие ягоды должны быть тщательно удаляемы.

Малина, земляника и клубника

Малина дает отличное, но более дорогое вино, чем смородина, и потому сравнительно реже употребляется для виноделия. Из малины приготовляются как столовые, так и ликерные вина. Из земляники и клубники выходят тоже очень хорошие вина, но только ликерные.

Черника

Среди лесных ягод для производства вина наибольшую ценность имеет черника, дающая превосходные столовые и десертные вина. Но приготовить их не так-то просто по причине медленного брожения черничного сусла, которое, кроме того, весьма подвержено различным вредным влияниям. Из-за этого многие отказываются от нее как винодельческого материала. Помимо того, черничное вино чаще других ягодных вин принимает особый, так называемый «мышиный» привкус (это свойственно и малиновому вину), что не может не составлять весьма существенного недостатка.

Терновник и рябина

В качестве суррогатов для ягодного виноделия употребляются также терновник и обыкновенная рябина. Как терновник (или терн), так и рябина содержат много дубильных веществ, на что указывает их терпкий вкус. Прибавка к яблочному вину терна, как известно, сообщает напитку прозрачность, блеск и прочность. То же самое, конечно, касается и добавления терна к ягодным винам. Нельзя, однако, не пожалеть о том, что терн поспевает очень поздно осенью, когда остальные ягоды и ранние косточковые плоды — вишни и абрикосы — уже давно собраны и употреблены для выделки вина. Зато терном как суррогатом можно пользоваться при приготовлении вин из поздних слив и кизила. ...