ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ И САМОГОНА

Домашнее виноделие

Азы домашнего виноделия

В домашних условиях из плодов и ягод получают отличные вина, в отдельных случаях по своим качествам не уступающие виноградным. Для изготовления плодово-ягодных вин используется до 30 культурных и дикорастущих плодов и ягод.

Как известно, основную массу плодов и ягод составляет плодовая мякоть; количество ее может колебаться от 85 % (абрикосы) до 98,5 % (земляника).

В виноделии, кроме сочной мякоти, представляет ценность кожица плодов, в которой содержатся дубильные, ароматические и красящие вещества, необходимые для получения вина хорошего качества (по аромату, цвету и вкусу).

В среднем из 1 кг плодов и ягод отделяется около 0,6 кг сока. Химический состав плодово-ягодного сока разнообразен и зависит от сорта, экологических условий, сроков созревания и ряда других факторов. На долю воды в плодах и ягодах приходится 73–92 %. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Углеводы плодов и ягод — сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), количество их колеблется от 3 до 15 %. В плодах всегда содержатся глюкоза и фруктоза, в то время как сахароза может отсутствовать. Так, она не обнаружена в красной смородине, чернике, облепихе, кизиле. В семечковых плодах преобладает фруктоза. Кроме воды и углеводов, в состав плодов и ягод входят азотистые вещества, органические кислоты (в основном яблочная, лимонная, изолимонная, хинная), дубильные, красящие и ароматические соединения, витамины, минеральные вещества и другие.

Одним из способов использования плодовых соков является их сбраживание. При этом сахара превращаются в спирт и другие вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Плодово-ягодное вино — это продукт алкогольного брожения различных плодов и ягод.

Натуральное вино изготовляют посредством брожения любого плодового или ягодного сока без внесения в него каких-либо других, не содержащихся в соке веществ. Можно перед брожением добавлять к соку необходимое количество воды, такие добавки возможны, так как и сахар и вода входят в состав сока плодов.

Большинство фруктов и ягод содержат сравнительно мало сахара и много кислоты. Поэтому вино из чистого сока получается слабое, некрепкое и слишком кислое. Этот недостаток устраняют разными способами: разбавляют сок водой, чтобы снизить кислотность, либо смешивают соки разных по кислотности фруктов, ягод и т. д. Для получения желаемой крепости необходимо добавлять сахар или мед.

Натуральные вина различаются по виду сырья, из которого они изготовляются. Их можно подразделить на виноградные, приготовленные только из сока винограда; фруктовые — из сока яблок, груш, айвы; ягодные — из сока лесных или садовых ягод (смородины, малины, клюквы, черники и др.), а также косточковых плодов (вишен, слив и т. д.); растительные — из сока арбузов, дынь, сока березы, клена и т. д.; изюмные — из вяленого или сушеного винограда — изюма.

Плодово-ягодные вина могут быть сортовыми и купажными (смешанными). Сортовые вина получают из сока плодов одного сорта, например из яблок сорта Антоновка, или из смеси соков нескольких сортов, но одного вида культуры (из яблок сортов Коричное и Антоновка); допускается использование сока различных видов плодов и ягод, но не более 20 % общего объема соков (например, 80 % — яблочного и 20 % — рябинового). Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных плодов и ягод (например, 20 % — яблочного, 40 % — рябинового и 40 % — черносмородинового).

По способу приготовления вина подразделяются на натуральные; подслащенные сахаром или медом (десертные, ликерные, медовые); спиртованные, в которые для повышения крепости добавляют этиловый спирт или водку до достижения 16–18 % об. спирта.

В зависимости от технологии изготовления плодово-ягодные вина подразделяются на вина, не содержащие избытка углекислоты (столовые, вина некрепленые сладкие, вина крепленые медовые, ароматизированные), и на вина с избыточным содержанием углекислоты (шипучие вина и сидр).

Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Вина некрепленые сладкие приготовляют сбраживанием подсахаренного сусла до содержания спирта естественного наброда не менее 15 % об. с последующим добавлением сахара в купаж. Вина крепленые изготовляют сбраживанием плодово-ягодного сусла с последующим добавлением этилового спирта и сахара в купаж вина. Это характерно и для приготовления медовых и ароматизированных крепленых вин. Отличие заключается в том, что после выбраживания сусла и его спиртования в купаж вина вводят натуральный мед либо водный, винный или спиртовой настой пряно-ароматических растений.

По возрасту вино может быть: молодое — недавно приготовленное; выдержанное — вино, имеющее устойчивый вкус и сохраняющееся длительное время без заметных изменений; старое — сохраняющееся 7 и более лет (в таком вине наблюдаются существенные изменения состава, вкуса и аромата).

По цвету вина различают белые и красные. Белые приготавливают из белых или розовых фруктов и ягод. Они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто-желтый, до темно-янтарного или от розового до светло-красного. Красные вина получают из плодов красного цвета. Они имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым оттенком. При выдержке красных вин их цвет постепенно бледнеет, утрачивает фиолетовый отлив и приобретает характерный желто-коричневый оттенок.

По цвету вина можно приблизительно судить о его возрасте, составе. Так, вина, имеющие яркий «живой» цвет, обладают хорошо выраженной кислотностью (свежестью вкуса). Вина с блеклыми тонами в окраске, как правило, недостаточно кислотны. Интенсивный, густой цвет указывает обычно на высокую экстрактивность вина.

Особенности цвета могут указывать также на наличие у вина пороков, болезней или недостатков. В частности, черный, белесый или ржаво-рыжий оттенок — на пороки, перламутровый — на болезни.

По прозрачности вина могут быть прозрачно-блестящими — с особым (кристальным) блеском; чистые (ясные), но без блеска либо тусклые — с едва заметной мутью. Характер мути и осадок дают представление о состоянии вина, т. е. является ли вино здоровым или подозрительным относительно заболевания. Если в мутном вине заметны шелковистые струйки, которые наблюдаются во всех направлениях, то это признак того, что в вине находятся бактерии.

Если вино (красное и белое) вначале прозрачное, но через некоторое время мутнеет или принимает свинцовый оттенок, буреет либо чернеет (белое вино), то в нем происходит окисление дубильных веществ.

По вкусовым качествам вино бывает: гармоничное — в нем все вкусовые ощущения уравновешены, ни одно из них не выступает, не чувствуется в отдельности, грубое — резко выражены терпкость или кислотность; полное — богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое; пустое вино — чувствуется недостаток экстрактивных веществ, водянистый вкус.

Букет развивается в вине в процессе брожения и последующей выдержки, достигает полного развития через несколько лет (виноградные — дольше, плодово-ягодные — быстрее). Он часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых приготовлено вино, так что узнать в таком вине, какие плоды использованы для его изготовления, бывает невозможно. Подобного рода изменения зависят от условий хранения. В молодом вине аромат сильнее, в старом вине он часто исчезает и заменяется букетом выдержки вина.

По стабильности, т. е. по способности сохраняться, вина можно подразделить на: быстропортящиеся, требующие особых условий для длительного хранения (легкие натуральные и столовые вина с содержанием спирта до 10 % об., сидр); менее стойкие — способные сохраняться в погребе не более года (легкие столовые вина); стойкие — хорошо сохраняющиеся при температуре 18–20 °C и до 3 лет в погребе. На стойкость (стабильность) вина влияет прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем больше содержится в вине спирта и сахара, дубильных веществ, тем лучше сохраняется вино.

Домашние вина имеют множество рецептов приготовления и, тем не менее, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.

Основные «движущие силы» процесса виноделия

Сахар

Важнейшей для винодела составляющей фруктового сока является сахар, из которого в процессе брожения получается спирт. Спирт является консервирующим фактором и содержание его в пределах 13–14 % (вино крепостью 13–14°) обеспечивает вину достаточно длительное хранение.

Наши фрукты, так же, как и полученные из них соки, содержат слишком мало сахара, поэтому должны исследоваться на содержание сахара.

При домашнем производстве вин нет необходимости в слишком большой точности, поэтому для упрощения дальнейших расчетов можно принять с достаточной степенью точности следующее:

Из 1 кг сахара при брожении получается 0,6 л или 0,5 кг спирта или то же самое наоборот: 1 л спирта получается из 1,7 кг сахара (точнее, из 1,67 кг).

Сахар вводится во (фруктовый сок в виде сиропа, для приготовления которого растворяется, к примеру, 1 кг сахара в 420 мл воды.

Следует запомнить, что 1 кг сахара, растворенного в 1 л воды, даст 1,6 л сиропа (эта цифра приблизительная, в действительности она составляет 1,625 л), то есть 1 кг сахара при растворении его в воде вызывает увеличение объема на 0,6 л.

Приготовление сахарного сиропа

Необходимое для подслащивания фруктового сока количество сахарного сиропа можно для улучшения организации работы приготовить заранее.

Например, нужно приготовить сироп из 5 кг сахара. В хорошо вымытый эмалированный или алюминиевый сосуд емкостью около 10 л влить 5x420 = 2100 мл (2 л и 100 мл) воды и нагреть ее до 70–80 °C.

В нагретую воду постепенно всыпать 5 кг сахара, продолжая нагревать сосуд и размешивая его содержимое, лучше всего большой, чистой деревянной ложкой. После растворения сахара сироп доводят до кипения и готовят около 10 мин., собирая с его поверхности пену, лучше всего плоской металлической ложкой с отверстиями — шумовкой. После охлаждения получается 5 л так называемого нормального сиропа, содержащего 5 кг сахара, т. е. нормальный сироп в 1 л содержит 1 кг сахара.

Следует проверить, согласуется ли это с предыдущими выводами: 1 кг сахара при растворении увеличивает объем жидкости на 0,6 л; до растворения взято 420 мл воды, увеличение на 0,6 л = 600 мл + 420 мл = 1020 мл, а практически получается 1000 мл или даже немного меньше, т. к. немного жидкости испаряется при приготовлении. Если сахар не очень чистый и вы хотите его кипятить дольше, следует взять немного больше воды, например, 430–440 мл, впрочем, после приготовления, если получится из каждого 1 кг сахара менее 1 л сиропа, можно добавить недостающее количество воды.

Нормальный сироп имеет удельный вес 1,370, т. е. 1 л сиропа весит 1370 г; т. к. он содержит 1000 г сахара, т. е. (1000/1370) х 100 = 73 %.

Итак, нормальный сироп имеет весовое содержание сахара 73 %, что означает, что в 1 кг сиропа содержится 730 г сахара.

Такой сироп очень удобен для употребления и расчетов, однако имеет тот недостаток, что после остывания кристаллизируется, и немного сахара оседает на дно посуды; следует немного подогреть сироп, тогда сахар вновь растворится.

Если сироп не будет добавляться сразу или если нельзя будет его подогреть, а хочется избежать его кристаллизации (выпадание сахара из раствора), перед приготовлением сиропа в него нужно добавить немного лимонной кислоты, а именно 0,7–0,8 г кислоты на 1 кг сахара. Такой сироп содержит сахар несколько «инвертированный» и не кристаллизируется даже холодным. В данном выше примере на 5 кг сахара следовало бы добавить 5x0,7 = 3,5/4 г лимонной кислоты.

Кроме сиропа нормального, можно также готовить и использовать сиропы менее густые, т. е. такие, в которых используется больше воды. Если, например, на 1 кг сахара возьмем 500 мл воды (практически нужно взять немного больше, а именно 520–530 мл), тогда получим 0,6 л + + 0,5 л = 1100 мл сиропа, который содержит 1000 г сахара, т. е. в этом примере 1 л сиропа содержит 900 г сахара (с округлением).

Продвигаясь так дальше, т. е. увеличивая количество воды, предназначенной для растворения 1 кг сахара, будем получать сироп все более жидкий, содержащий в 1 л все меньше сахара; сиропы эти можно готовить без добавления кислоты.

Определение количества сахара в растворах

Для того, чтобы вино имело определенную крепость, фруктовый сок должен содержать определенное количество сахара. Итак, необходимо определить количество сахара в соке, чтобы можно было рассчитать, какое количество сахара нужно в него добавить с целью получения определенной крепости вина.

Точное определение количества сахара в соке химическим путем возможно только в лабораторных условиях; для домашних целей достаточно приблизительного расчета путем измерения плотности жидкости, т. к. чем больше сахара содержит жидкость, т. е. фруктовый сок, тем она тяжелее воды (а удельный вес — тем больше единицы) и тем большую имеет плотность.

Для определения плотности нужен так называемый сахариметр Баллинга или Брикса. Определение производится следующим способом: в стеклянный цилиндр либо высокую банку (выше сахариметра) вливается сок почти доверху, сдувается пена, затем медленно вводится сахариметр. Когда сахариметр установится, отсчитываются деления, которых достиг уровень жидкости, при этом нужно фиксировать высшую точку увлажнения сахариметра.

При определении плотности необходимо обратить внимание на следующее:

а) сахариметр погружается тем глубже, чем меньше плотность жидкости и выше температура;

б) сахариметр должен быть сухим и чистым, а при погружении в жидкость должен плавать свободно, не касаясь ни дна, ни стенок цилиндра;

в) исследуемый фруктовый сок должен быть очищенным, по меньшей мере освобожденным от крупных частиц;

г) показания сахариметра являются точными при комнатной температуре (20 °C); если исследуемый сок имеет более низкую или высокую температуру, следует цилиндр с жидкостью несколько охладить или нагреть, поместив его в сосуд с холодной или горячей водой.

Сахариметр Баллинга измеряет весовой процент, т. е. количество граммов сахара, растворенного в 100 г воды. Фруктовый сок содержит, наряду с сахаром, также другие растворимые вещества, называемые несахара, однако сахариметр этого не учитывает и даст сумму составляющих, растворенных в соке, т. е. сахар и несахара вместе.

Количество несахаров в соках меняется в зависимости от рода фруктов и количества экстракта в соке; их процентное содержание в пределах 2–6 %, в среднем — 4 %. Если теперь из показаний сахариметра Баллинга, помещенного в неразведенный фруктовый сок, вычесть цифру 4, то получим приблизительный весовой процент сахара.

Например, в вишневом соке обнаружено 15,1° Баллинга, т. е. в 100 г сока имеется 15,1 % сухого вещества. Если из этой цифры вычесть 4, как весовой процент несахаров, получим 15,1–4=11,1 % — эта цифра указывает, что сок содержит (приблизительно) 11,1 % сахара.

Органические кислоты

Чтобы плодово-ягодное вино имело соответствующий приятный вкус, оно должно иметь соответствующую кислотность, колеблющуюся в пределах от 6 до 10 % кислоты, т. е. (приблизительно) от 6 до 10 г кислоты в 1 л вина. Общим принципом при этом является то, что чем крепче вино, тем оно может быть кислее, так как и спирт, и сахар в равной степени ослабляют вкусовое впечатление, вызываемое кислотой.

Кислотность вина зависит от кислотности фруктов, из которых оно приготовлено, и из которых кислота переходит во фруктовый сок. Практически это имеет большое значение, т. к. достаточно кислый (разумеется, не перекисший) сок бродит лучше, как более устойчивый к заражению разными микроорганизмами, такими, как бактерии, плесень и пр. Винные дрожжи хорошо переносят высокую кислотность, в отличие от других микроорганизмов, которые при этих условиях погибают или, по крайней мере, не могут развиваться и размножаться.

Во фруктах, а соответственно и во фруктовых соках, содержатся следующие органические кислоты.

Яблочная кислота. Эта кислота является основным источником кислотности фруктов семечковых, таких, как яблоки или груши, а также косточковых, таких, как вишни, персики. В плодах ягодных эта кислота вообще отсутствует или имеется в минимальных количествах.

Лимонная кислота. Является основным источником кислотности ягодных плодов (смородина и другие ягоды), в других плодах содержится также, но в значительно меньших количествах.

Кроме двух названных кислот, являющихся основными источниками кислотности наших плодов, имеют место другие кислоты, а именно: кислота винная (в ничтожно малых количествах), кислота щавелевая (в ревене), кислота бензойная (в бруснике), кислота янтарная. Содержание кислот в плодах значительно, и соки из большинства плодов слишком кислые для производства вина, поэтому требуют снижения своей естественной кислотности; это происходит при разведении сока определенным количеством воды или при введении в него определенного количества сахара, каждый кг которого, растворяясь в жидкости, увеличивает ее объем на 0,6 л, в результате количество кислоты в 1 л сока снижается до нужного уровня.

Кислотность можно снижать химическим путем с помощью мела, но в домашних условиях, т. е. при невозможности проведения химического анализа, лучше этого избегать (за исключением ревеневых вин), т. к. при этом легко испортить вкус вина.

Иногда возникает необходимость повышения кислотности сока или вина (например, при производстве вина из сладких яблок, клубники, шиповника); в этом случае используется лимонная кислота, которую в определенном количестве нужно развести в воде и добавить к соку или вину.

Лимонная кислота поступает в продажу в виде более или менее мелких кристаллов, бесцветных или со слабым желтым оттенком. Покупая ее, следует убедиться, что это лимонная кислота продовольственная, а не техническая. Вместо лимонной кислоты можно добавлять кислоту винную или молочную (лучше всего 50 %-ную).

Определение кислотности сока

1 л сока или вина должен содержать от 6 до 10 г кислоты. Речь идет о яблочной или лимонной кислоте. Фрукты, которые чаще всего используются в домашнем производстве вин, такие, как смородина, крыжовник, вишни имеют слишком высокую кислотность, которую приходится снижать соответствующим добавлением воды, причем это количество не должно быть слишком большим. На практике соки, имеющие кислотность в пределах 7–8 г на литр, лучше использовать для получения столовых вин, а соки с кислотностью 9—11 г на литр — для десертных вин. Такие количества кислоты культурные дрожжи переносят хорошо, в то время как вредные микроорганизмы погибают или, по крайней мере, прекращают развиваться.

В очень кислом соке, например, из красной смородины, для приведения его к указанной выше кислотности может понадобиться более чем трехкратное разведение, что недопустимо, т. к. при этом сильно снизится бессахарный экстракт и появится пустой вкус вина. Поэтому следует руководствоваться следующим правилом: добавка воды вместе с сахаром не должна превышать 2 л на 1 л сока.

Кислотность сока можно принять приблизительно — по специальным таблицам или даже на вкус. Примерное содержание кислоты в некоторых ягодах и фруктах (в %) такое: крыжовник — 1,9; брусника — 2; персики — 0,8; груши — 0,4; яблоки — 0,7; черника — 0,9; ежевика —0,9; малина — 1,6; абрикосы —1,3; смородина белая и красная — 2,4; смородина черная — 3; сливы — 1; клубника — 1; вишня — 1,3.

Для тех, кто хотел бы более тщательно определить и скорректировать количество кислот в соке, предназначенном для получения вина, существуют соответствующие методики.

При определении кислотности сока нужно учитывать следующие количественные соотношения:

1 мл нормальной гидроокиси калия или натрия соответствует 0,075 г винной кислоты или 0,067 г яблочной кислоты, или 0,064 г лимонной кислоты.

Из этого также очевидно, что 1 г винной кислоты соответствует 0,9 г яблочной кислоты либо 0,85 г лимонной кислоты.

Кислотность сока определяется либо с помощью аппарата, называемого ацидометром, либо калиброванной трубки Крамера.

Применение трубки Крамера в домашних условиях удобнее. Дополнительно требуется соответствующая гидроокись, лакмусовый раствор и лакмусовая бумага. Трубка Крамера имеет шкалу, откалиброванную непосредственно в граммах винной кислоты.

Снизу и сверху трубка имеет цилиндрические расширения, причем нижнее запаяно, а верхнее — закрывается притертой пробкой. Исследуемый сок наливается в трубку до уровня, обозначенного буквой L, затем доливается раствор лакмуса до уровня, обозначенного буквой М. После перемешивания в трубку каплями доливается гидроокись, а исследуемая жидкость размешивается после каждой капли. Сначала под влиянием добавленной капли гидроокиси жидкость на мгновение голубеет, затем голубой цвет исчезает, а жидкость становится розовой. С момента, когда после добавления очередной капли жидкость остается голубой, кислота нейтрализована, а деление, на котором установилась жидкость, означает количество кислоты. Например, в трубку добавлено столько гидроокиси, что жидкость поднялась на одно деление выше цифры 8; это означает, что кислотность сока составляет 8,2 %о (промилле) или 8,2 г/л винной кислоты, т. к. 1 г винной кислоты соответствует 0,85 г лимонной кислоты, то 8,2 г винной кислоты соответствует 8,2 х 0,85 = 7 г лимонной кислоты, т. е. сок содержит 7 г лимонной кислоты в 1 литре.

Если сок окрашен, то момент нейтрализации определяется с помощью красной лакмусовой бумаги, когда капля исследуемой жидкости изменит ее цвет на голубой.

Снижение кислотности сока химическим путем

Если определенное разведение сока оказалось недостаточным для снижения его кислотности до 8 г/л, сок следует использовать для десертного вина, доведя его до кислотности 10–11 г/л. В случаях, когда предельно допустимое разведение водой не привело к нужному снижению кислотности, можно воспользоваться химическими методами, нейтрализуя кислоту с помощью мела (карбоната кальция). При этом образуются растворимые соли кальция, которые выпадают в виде осадка. Для снижения кислотности на 1 г кислоты требуется 0,35 г мела.

Вода

Как было отмечено выше, фруктовый сок разводится водой. Она должна иметь все характерные черты воды, пригодной для питья, т. е. должна быть прозрачной, без запаха и вкуса. Не следует использовать воду жесткую (содержащую много минеральных составляющих, и прежде всего соли кальция), а также железистую (т. е. содержащую соли железа). Такая вода может изменить вкус вина, затрудняет естественный ход брожения, а в случае белых вин может привести к их потемнению вследствие соединения железа с дубильными веществами, содержащимися в вине. На практике лучше всего использовать кипяченую воду после охлаждения ее до комнатной температуры.

Дрожжи

Спиртовое брожение вызывают микроорганизмы, называемые дрожжевыми грибками или просто дрожжами. Это одноклеточные, или, проще говоря, очень малые живые организмы, видимые только под микроскопом при увеличении их в несколько сот раз. Дрожжи размножаются преимущественно почкованием, особенно в хорошо бродящем соке. Количество дрожжей увеличивается так быстро, что в 1 л хорошо бродящего сока насчитывается около миллиарда клеток.

Дрожжи быстро размножаются, если находятся в сахарном растворе, не слишком концентрированном (не более 20 %), содержащем необходимые для них минеральные соединения (соединения азотные, фосфорные и т. д.) и свободном от факторов тормозящих (как спирт), т. е. в самом начале брожения, когда спирта в соке еще нет. По мере усиления брожения колония дрожжей распадается, а после образования 17–17,5 % спирта погибает и оседает на дно посуды, образуя дрожжевой осадок.

Дрожжевые грибки бывают разных видов, отличающихся между собой качеством. В общем их можно поделить на две группы: дрожжи благородные и дрожжи «дикие».

Дрожжи благородные винные называются иначе дрожжами чистой культуры или дрожжами культурными. Это дрожжи, выращенные в специальных лабораториях. Благородные дрожжи делятся на ряд так называемых пород, из которых каждая специально выращена и имеет определенные особенности. Отличаются они силой брожения, а также способностью производства спирта и осветления жидкости, выявления характерного для данного типа вина вкуса и аромата.

Дрожжи «дикие» имеются в большем или меньшем количестве вместе с другими микроорганизмами (такими, как плесени и бактерии) на поверхности фруктов и ягод.

При домашнем производстве вина часто встает вопрос, применять ли благородные винные дрожжи или довольствоваться тем, что дарит сама природа, а именно дикими дрожжами, всегда имеющимися в фруктовом соке. Прежде всего следует учитывать, что дикие дрожжи обычно вызывают сильное брожение вначале, однако оно довольно быстро прекращается уже при достижении 6–8 % спирта в жидкости. Развитие дрожжей при этом приостанавливается и оставшийся в соке сахар не перерабатывается. Тем не менее на фруктах всегда имеется смесь разных видов и пород дрожжей, и в этой смеси может оказаться хорошая и сильная порода, которая приведет к более полному выделению спирта; однако чаще все-таки брожение сока прекращается рано и получается вино легкое, некрепкое, без выраженного винного букета, недостаточно прозрачное.

Учитывая это, значительно легче и надежней использовать для производства вина благородные дрожжи, которые легко создают 14–15 % спирта, а при благоприятных условиях даже 17–17,5 %, что в результате даст крепкое и стойкое вино.

Ошибочным было бы предположение, что при использовании культурных дрожжей определенной породы получается совершенное вино, независимо от применяемого сырья и без каких-либо специальных усилий. Это не так. Культурные дрожжи оказывают воздействие только тогда, когда брожение сока и дальнейшие действия совершаются правильно, в соответствии с данными указаниями.

Польза же от введения в сок благородных дрожжей несомненна и проявляется в следующем:

1. Как процесс брожения, так и выдержка вина происходят быстрее и правильнее, т. е. брожение раньше начинается и раньше заканчивается, а вино быстрее дозревает.

2. Молодое вино легче осветляется.

3. Вино получается крепче.

4. Наличие благородных дрожжей в соке не позволяет развиваться вредным микроорганизмам, поэтому в вине получается меньше уксусной кислоты, оно имеет более чистый винный аромат и лучший вкус.

5. Если для получения вина были использованы не совсем свежие фрукты, во избежание заражения добавляется большая, чем обычно, доза сернистой кислоты. При этом для сильного брожения нужно применять сульфитовые культурные дрожжи, т. е. такие, которые приспособлены для большего количества сернистой кислоты в среде. Если в этом случае применить дикие дрожжи, в результате будет получено слабое вино, которое легко может испортиться.

Приготовление закваски

Маточные дрожжи, закваска, или разводка готовятся за 2–5 дней до запланированного получения фруктового сока. Берут здоровые, хорошего качества фрукты любого рода, из них отжимают сок в количестве около 200 мл. В соке разводят ложку сахара (15–20 г), добавляют щепотку (около 0,1 г) фосфата аммония в качестве подпитки, затем сок кипятится под крышкой около 15 минут и охлаждается до комнатной температуры (около 25 °C). Бутылочку с сывороткой благородных дрожжей очищают от сургуча, освобождают от пробки и доливают до 3/4 объема соком, температура которого около 25 °C. После этого бутылочку вновь закрывают пробкой из ваты. Делать это нужно быстро в чистом помещении, где нет сквозняков, чтобы избежать попадания в бутылочку нежелательных и вредных микроорганизмов.

Заправленную бутылочку помещают в теплом месте при температуре около 25 °C на сутки. На второй или третий день, когда сыворотка с соком сильно вспенится и маточные дрожжи размножатся дальше, их вливают в чистую литровую бутылку, в которую надо налить около 600 мл сока вместе с 60 г сахара (а также 0,2–0,3 г фосфата аммония), предварительно прокипяченного и охлажденного до температуры 25 °C. Содержимое бутылки после вливания в нее сыворотки смешивают, закрывают пробкой из ваты и помещают в теплое место. Через день-два, когда жидкость начнет хорошо пениться, маточные дрожжи готовы, их хватает для обеспечения брожения сока в сосуде емкостью 20–30 л.

Если в бутылочке с сывороткой чистой культуры дрожжей недостаточно места для доливания сока, нужно влить сок в другую чистую бутылку, а сыворотку вместе с агаром, на котором высеяны дрожжи, выковырять проволокой (предварительно обожженной и охлажденной) и перенести в приготовленный сок, после чего бутылку заткнуть ватой, а содержимое размешать. Дальнейшее размножение маточных дрожжей производится способом, описанным выше.

В случае, когда нельзя купить чистую культуру дрожжей, нужно к соку, предварительно простерилизованному, добавить вместо сыворотки изюм, на поверхности которого также находятся винные дрожжи.

При ферментации сока следует помнить, что:

а) сыворотку нужно хранить в прохладном и темном месте;

б) сыворотку перед употреблением нужно омолодить и размножить описанным методом, так как бутылочка с сывороткой обычно содержит небольшое количество дрожжевых клеток, причем находящихся в состоянии покоя; непосредственное добавление содержимого бутылочки к большому количеству (30–50 л) сока нецелесообразно и неэффективно.

Минеральные составляющие

Спиртовое брожение сока происходит быстро и беспрепятственно только тогда, когда дрожжи находят в соке достаточное количество соответствующего питания в виде растворенных соединений азотных и фосфорных кислот. Часто оказывается, что сок, сильно разбавленный водой или плохо бродящий, содержит недостаточное количество этих соединений, из-за чего дрожжи размножаются слишком медленно, а брожение оказывается недостаточным. Чтобы этого избежать, обычно добавляют определенное количество нужных дрожжам соединений, так называемых «подпиток», которые служат в качестве питательной среды для дрожжей.

Эти вещества продаются в магазинах санитарии и гигиены под названием «секалюм» или «фосфозал». Их с успехом можно заменить минеральными солями (химическое название — «соли аммония»), используя одно из следующих соединений:

а) фосфат аммония двухосновной — наилучшее средство, чаще всего используемое в промышленности;

б) карбонат аммония;

в) хлористый аммоний, иначе называемый нашатырь. Количество добавляемой в сок соли зависит от ее рода, степени разбавления и т. д.; оно колеблется в пределах 3–5 г на 10 л сока.

Технология домашнего виноделия

Извлечение сока

Сначала плоды и ягоды тщательно перебирают, очищают от сора, негодных и поврежденных болезнями плодов и моют. Плотные плоды и ягоды опускают в воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая из одной емкости в другую. Менее плотные ягоды малины, земляники, ежевики, клубники и черники следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с чистой водой, излишек воды удаляют путем стекания, а затем перебирают и очищают ягоды от чашелистиков. Можно также опустить ягоды в таз с водой, дать им отстояться несколько минут, при этом ягоды должны свободно плавать в воде. Затем вынуть ягоды и положить на решето для стекания излишка воды.

Для лучшего извлечения сока ягоды и плоды надо мелко раздробить, из косточковых необходимо извлекать зерна, из яблок и груш удалить семена. Дробят плоды в домашних условиях на мясорубках с крупными ячейками, с помощью пластмассовых терок, овощерезок, шинковок. Иногда для дробления яблок и груш используют деревянные песты и кадушки, при этом трудоемкость дробления этих плодов значительно уменьшается. Кроме этого, для лучшего извлечения сока и облегчения дробления яблок эти плоды можно сначала сварить в небольшом количестве воды, а затем вынуть плоды из плодового отвара и раздробить. При дроблении и в процессе приготовления вин не следует пользоваться металлической посудой, за исключением посуды из нержавеющей стали.

Подготовка мезги

Особое внимание надо обратить на способы подготовки мезги в зависимости от консистенции сока.

Полученная в результате дробления плодовая и ягодная масса — мезга — подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентрированного сока. Мезгу обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или подвергают замораживанию, а затем оттаивают и прессуют.

Первый способ. Ягоды, имеющие жидкую консистенцию сока: красная и белая смородина, вишня, просто смешивают с водой (200 г воды на 1 кг мезги), перемешивают и прессуют для извлечения сока.

Второй способ. Ягоды крыжовника, черной смородины, ирги, черники, брусники, малины, а также и такие плоды, как яблоки, сливы и груши имеют густую консистенцию сока, поэтому их подвергают тепловой обработке. Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают подогретой водой при температуре 80 °C и нагревают, непрерывно помешивая в течении 30 минут на малом огне, затем мезгу снимают, накрывают тепловой «шубой», выдерживают около 30 минут и подвергают прессованию.

Третий способ. Тепловую обработку мезги можно заменить подбраживанием в течение 3–4 дней при комнатной температуре 20–22 °C. Для подбраживания в свежую мезгу добавляют сахарный сироп, подогретый до 30 °C (250 г сиропа 15 % на 1 кг мезги) и разводку дрожжей в количестве 2–3 %. В процессе брожения образуется углекислота, которая выталкивает мезгу на поверхность, поэтому во избежании закисания всю массу 3–4 раза в день тщательно перемешивают. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но обязательно мезгу черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т. д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60 °C, а затем остудить до 24 °C.

Подбраживание можно проводить и немного иначе. Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 °C, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги, четырехдневную закваску винных дрожжей и все перемешивают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Количество внесенной воды записывают.

Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20–22 °C. На другой день должно начаться брожение, мезга будет подниматься выделяющейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку, которую необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через 2–3 дня мезгу прессуют.

Этот способ требует большого внимания, но зато значительно повышает качество вина, так как из сброженной мезги интенсивно извлекаются ароматические, целебные вещества и витамины. Такое вино более ароматно, имеет насыщенный цвет и лучшие вкусовые качества, чем вино, приготовленное без подбраживания.

Четвертый способ применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10–12 °C. Высушенную рябину настаивают 3–4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в три раза больше, чем для свежей. Количество внесенной воды записывают.

Плоды и ягоды такие, как рябина, яблоки и другие можно заморозить и после оттаивания раздробить и отжать сок. При замораживании в плодах образуются ледяные кристаллы, которые разрывают клеточную ткань, обеспечивая лучшее отделение сока. Кроме этого, некоторые горькие вещества, содержащиеся в плодах и ягодах, теряют свои свойства, особенно это относится к ягодам рябины, калины и терна.

Прессование

Основной операцией получения сока является прессование. Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом или гидравлическом прессе. Можно использовать также соковыжималку и рычажный пресс с резервуаром, имеющем отверстия в верхней части и другие приспособления. Возможно также прессование мезги руками с использованием двух плоских дощечек, соединенных с одного конца, между которыми помещается полотняный мешочек с мезгой. Не рекомендуется использовать скороварку, так как вино из сока, полученного таким образом, по качеству и аромату значительно уступает вину из натуральных соков.

Перед прессованием мезгу помещают в полотняный мешок и завязывают таким образом, чтобы при прессовании не было утечки через открытый край мешка. Мешок должен быть по размерам корзины пресса или контактных поверхностей используемого приспособления. Мешок с мезгой помещают в корзину пресса и сверху кладут груз, который собственным весом осуществляет начальное прессование мезги. Затем медленно увеличивают усилие прессования посредством вращения винта, добавлением груза или нажатием на рычаги пресса.

Очень важным при прессовании является темп нарастания усилия отжатия. При быстром отжиме сок делается мутным, а медленное прессование мезги приводит к затяжке процесса и уменьшению выхода сока во времени. Кроме того, при таком прессовании из воздуха попадают вредные микроорганизмы, в результате чего сок может скиснуть и иметь вредные примеси. Очень важно проводить прессование в строгих санитарно-гигиенических условиях, тщательно подготавливать плоды, используемый пресс и посуду.

Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить повторное отжатие мезги. Для этого оставшийся после отжатия жом перекладывают в эмалированную посуду, добавляют остуженной кипяченой воды (10–20 °C) и снова повторяют все операции: перемешивание, настаивание, прессование.

После прессования сок содержит большое количество примесей: частицы мякоти, слизи и т. д. Такой сок следует по возможности осветлить и профильтровать через конусный полотняный мешок. Однако, если сок фильтруется плохо, можно провести эту операцию позднее — на стадии осветления готового вина.

Надо знать, что если прессование проводилось в несколько приемов, то сок всех фракций будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима — сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций. Сок с водой из-под пресса называют суслом. Если пресса нет, то можно отжимать мезгу и другим любым способом, но качество вина будет хуже.

Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий (в литрах): яблоки культурные сорта — 6; яблоки дикорастущие — 5; груши культурные сорта — 6; груши дикорастущие — 5; рябина — 5; вишня — 6,5; слива — 5,8; крыжовник — 6,8; смородина красная и белая — 7; смородина черная — 6,3; клюква — 7,2; черника — 7; земляника — 6,5; малина — 6,0; виноград — 6.

Приготовление сусла

Сок после прессования используют для получения сусла будущего вина. При приготовлении сусла в сок добавляют воду для снижения кислотности в таком количестве, чтобы окончательная кислотность не превышала бы 0,8 %. Такая кислотность ощущается на вкус как умереннокислая, более высокая кислотность ухудшает вкус вина и снижает активность дрожжей при сбраживании.

Натуральные соки имеют невысокое содержание сахара 8—12 %, что не позволяет накапливать более 6–8 % спирта в вине. Такие вина неустойчивы и при неблагоприятных условиях хранения быстро скисают. Поэтому для повышения концентрации спирта в будущем вине в сок добавляют сахар (150–250 г сахара на 1 л сусла) в зависимости от желаемого состава вина. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и после предварительного растворения в сусле. Вкусовые качества вина значительно повышаются при добавлении меда в необходимых количествах.

При внесении большого количества сахара (250 г/л) концентрация сусла значительно увеличивается, что угнетает активность дрожжей и затягивает процесс сбраживания. Для устранения этого целесообразно вносить сахар по частям, добавляя по 30–35 % через каждые 3 дня после начала брожения. Таким образом можно снизить длительность периода брожения и повысить концентрацию спирта.

Кислотность сусла можно снизить, а концентрацию сахара повысить до необходимого уровня (15–18 %), уваривая ягодный сок в водяной бане при температуре 70 °C. При этом для уменьшения кислотности добавляют мел из расчета 50 г на 1 л сока. После уваривания до нужной концентрации сахара 16–18 % сок фильтруют и используют для приготовления сусла.

Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества (азотистое питание). Однако соки ими небогаты. Много азотистых соединений содержится в винограде и черной смородине. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого амония (0,2–0,4 г/л) или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0,2–0,5 мл/л) или 4–5 %-ный раствор аммиака (1,2–3 мл/л). Они улучшают жизнедеятельность дрожжей, сокращают длительность процесса приготовления вина и улучшают его качества.

Процесс сбраживания вина

Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности культуры дрожжей в сусле. Для этого используют специальные винные дрожжи. Эти дрожжи используются для приготовления дрожжевой разводки (закваски), которую готовят на стерильной питательной среде за 2–4 дня до приготовления ягодного сусла (см. выше «Дрожжи»). Перед употреблением разводку дрожжей размешивают и вливают в сладкое сусло для его взбраживания. При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на обычных хлебных дрожжах или на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В последнем случае разводку готовят следующим образом.

За 3–4 дня до начала сбраживания вина собирают чистые спелые ягоды малины, земляники, клубники или используют изюм. Ягоды не моют, в бутылку наливают стакан прокипяченной остуженной до 25 °C воды, добавляют 30–40 г сахара (1 ст. ложка) и два стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватным тампоном и ставят в темное место при комнатной температуре. После готовности жидкую часть разводки вносят в сусло из расчета 30 г разводки на 1 л сусла и оставляют для брожения. Процесс брожения лучше всего идет в закрытых бутылях, бочонках и т. д., так как в открытых емкостях при повышенной температуре при сбраживании может возникнуть уксусное скисание.

При заполнении бутылей суслом их не доливают на 1/3, иначе в период бурного брожения сусло потечет через край, что приведет к потере сырья. Посуду при брожении закрывают специальным водяным затвором — бродильным шпунтом. Он состоит из пробки, вставленной в него трубки, на которую надевают резиновый шланг. Нижний конец шланга помещают в стакан с водой или в бутылку с кипяченой водой, что обеспечивает герметичность сусла и предохраняет его от проникновения кислорода, воздуха и вредных микроорганизмов.

При отсутствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплотным ватномарлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в 3–4 слоя. В случае, если вата и марля намокли, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщательно обмыть и протереть тампоном, смоченным в водке. Лучшая температура бродящего сусла 22–25 °C. Посуду для брожения ставят в темное место или закрывают темным материалом, так как этот процесс эффективнее протекает в темноте.

При разложении сахара дрожжами происходит повышение температуры сусла. Нагрев свыше 30 °C приводит к интенсивному испарению спирта, а также появлению горечи в вине. Поэтому при брожении измеряют температуру и в случае перегрева принудительно охлаждают в прохладном месте, обкладывают посуду полотняным полотенцем, смоченным холодной водой, или ставят в неглубокую посуду с холодной водой, которую периодически меняют.

Первые 2–3 дня брожение протекает бурно, на поверхности появляется пена, иногда обильная, заметно выделение пузырьков углекислого газа. Чтобы содействовать более полному брожению и сокращению длительности, необходимо время от времени взбалтывать сусло и при этом открывать водяной затвор. Тогда сусло обогащается кислородом, необходимым для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей и, кроме того, при перемешивании осевшие дрожжи поднимаются вверх и активно действуют в растворе, преобразуя сахар сладкого сусла в спирт. Через 8—10 дней бурное брожение уменьшается и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6– 10 недель, а иногда и более.

Для предотвращения скисания сусла и сохранения аромата будущего вина посуду после бурного брожения доливают по возможности более полно (90–95 %). Для этого можно использовать разные емкости, одна из которых меньше и после бурного брожения вино переливают в такую емкость. Можно доливать также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в небольших количествах (20 %), чтобы не вызвать повторного бурного брожения. Кроме того, на 4-й, 7-й и 10-й день брожения добавляют сахар, растворяя его предварительно в небольшом количестве бродящего вина. Иногда добавляют сахар в два приема на 5-й и 10-й дни.

Окончание брожения определяют по постепенному осветлению вина, на дне при этом появляется обильный осадок из отмерших дрожжей, по вкусу вино становится кислым с небольшой горечью. В это время вино необходимо снять с осадка, так как длительный контакт с дрожжами приводит к появлению неприятного привкуса, вызванного продуктами разложения дрожжевых клеток.

Переливание вина

Наилучший способ переливки вина — стягивание осветленной массы с осадка при помощи резинового шланга. При переливке вина требуется аккуратность и внимание, чтобы под конец работы не испортить результат трудов. Взмучивание осевших дрожжей недопустимо. Слив виноматериала производится в чистые бутылки, бочонки или эмалированную посуду. При этом очень осторожно бутыль с виноматериалом ставят на стол, а емкости, куда его переливают, размещают на полу. Один конец резинового шланга погружают неглубоко в бутыль с вином, а через другой с силой втягивают воздух, и виноматериал начинает переливаться. По мере снижения уровня вина в бутыли нижний конец шланга постепенно опускают, внимательно наблюдая за тем, чтобы осадок не попал в чистое вино. Если полученный таким образом материал остается все же недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через полотно, байку или суконку. Слив и фильтрацию повторяют через 5–6 дней, выдерживая вино в прохладном месте.

Полученный таким образом винный материал будет прозрачным и почти не содержащим сахара. По желанию вино можно подсластить или использовать в виде сухого. Сухое вино надо выдерживать не менее двух месяцев в прохладном месте и, если появится осадок, снова аккуратно снять с осадка. Затем вино разливают в прокипяченные и охлажденные бутылки.

При разливе вина заполняют бутылки почти до уровня горлышка, оставляя 3–4 см. Чтобы вино лучше хранилось, его надо пропастеризовать. Для этого наполненные бутылки ставят в посуду с водой, предварительно положив на дно деревянную решетку или полотенце. Горлышки бутылок прикрывают пробками из ваты или марли (бинт). Воду подогревают до 65–70 °C и выдерживают 15–20 минут. Укупоривают вино чистыми прокипяченными и остывшими пробками. Выступающий край пробки после укупоривания срезают и заливают горлышко парафином, сургучом или воском, помещая в расплавленный состав. Готовое вино держат в холодильнике или в подвале при температуре не выше 10–15 °C.

При приготовлении десертных вин добавляют сахар после отделения от дрожжевого осадка в количестве 8—19 % и фильтруют через полотняный конус. Затем это вино обрабатывают таким же способом, как и сухое. Вино с добавкой сахара оставляют для созревания при температуре 10 °C, при этом вкусовые качества вина улучшаются, но все же более года плодово-ягодные натуральные вина хранить не следует.

Готовое вино должно быть кристально прозрачным, даже с легкой мутью оно считается продуктом невысокого качества.

Вино из вишни, малины, черной и красной смородины, рябины в процессе приготовления хорошо осветляется и приобретает полную прозрачность. Такое вино аккуратно снимают с осадка, и оно не нуждается в дополнительной обработке. Оставшуюся часть вина с осадком сливают в отдельную посуду и подвергают дополнительной обработке. В дополнительной обработке нуждаются также вина из слив, яблок, крыжовника и некоторых других видов сырья.

Дополнительная обработка вина включает обработку теплом, холодом, оклеивание (осветление) и фильтрацию через специальные фильтры или фильтровальную бумагу, а если нужно, подкрашивание.

Осветление вина

Готовое вино при обработке теплом хорошо осветляется. Для этого бутылки с вином ставят в «водяную баню», посуду с холодной водой, медленно нагревают до 50 °C и оставляют в воде до полного охлаждения. Такую операцию повторяют два или три раза в день до полного осветления вина. Затем вино оставляют на 5–6 дней для отстаивания, аккуратно снимают с осадка, после чего укупоривают и хранят обычным способом.

Обработка холодом также позволяет осветлить вино, поскольку при охлаждении вина до -2 —5 °C в осадок выпадают коллоиды, которые захватывают взвешенную муть и осветляют вино. Охлажденное вино надо быстро отфильтровать, так как при повторном нагревании коллоиды вновь растворяются, и вино делается менее прозрачным.

Осветление вина в домашних условиях можно проводить, добавив в него коровье молоко, из расчета по 1 ст. ложке на 1 литр вина. После введения молока вино тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней при комнатной температуре для отстаивания, после чего снимают с осадка и фильтруют остаток через фланель или фильтровальную бумагу.

Осветление (оклеивание) может проводиться также с использованием нескольких клеящих веществ, способных захватывать (оклеивать) частицы мути и укрупнять их, в результате чего они выпадают в осадок. Такими веществами являются желатин, яичный белок, рыбий клей и другие белковые вещества.

Для осветления желатин (0,5–0,8 г на 10 л вина) размачивают в холодной воде и после набухания воду сливают и заливают вином, которое подогревают до 40 °C, при этом желатин переходит в студенистую массу. Используют 10 % раствор желатина, который после введения в вино тщательно перемешивают и оставляют для осветления на 10–15 дней, после чего фильтруют. Оптимальная температура оклеивания 15–20 °C.

При осветлении куриным белком берут один белок, помещают в небольшую бутыль 0,25 л и добавляют 1,5 г поваренной соли. Белок встряхивают до образования обильной пены, затем добавляют 150 г вина малыми порциями и интенсивно встряхивают содержимое бутылки. Вино подогревают до 40–45 °C и затем в бутыль вливают только что приготовленный раствор белка с солью (100 мл на 10 л вина) и взбалтывают в течении 5 минут, после этого закрывают и оставляют на 15 дней для осветления, затем снимают с осадка.

Возможно проводить осветление при совместном использовании яичного белка и желатина, при этом сначала вливают яичный белок, а затем, после размешивания, доливают раствор желатина и оставляют для осветления.

Подкрашивание вина

Произведенное вино не всегда имеет приятный цвет, вызывающий желание его попробовать. Поэтому приходится принимать меры по его исправлению и усилению. Можно и нужно это делать исключительно естественным путем с добавлением натуральных, а не искусственных красителей. Для подкраски вин используют разные натуральные красители. Краситель определяется цветом вина: одни красители используются для белых вин, совсем другие — для красных.

Для окрашивания белых вин используются карамели.

В качестве красителя, укрепляющего цвет красных вин, используются добавки вина из черники, вишни или черной смородины, имеющего темно-красный цвет. Можно также добавить вино из черной бузины в небольших количествах, не приводящих к заметному изменению вкуса подкрашиваемого вина. При отсутствии нужного вина можно использовать для подкрашивания сырой или подслащенный сок черники после закрепления его спиртом до крепости около 15 % (в мерный цилиндр на 100 мл вливается 85 мл сока и доливается до полных 100 мл спирт 95°); при этом крепость вина не изменится и можно добавить к вину столько сока, сколько потребуется для получения желаемого цвета.

Важнейшим из натуральных красителей, называемых часто универсальным красителем, является карамель, т. е. жженый сахар. Это густая жидкость черно-коричневого цвета с горьким вкусом и сильным красящим эффектом, придающая вину цвета золотисто-желтый, желтый, светло-или темно-коричневый, в зависимости от количества добавленной карамели.

Приготовление карамели. Взвешенное количество сахара (например, 100 г) высыпается на сковороду или в небольшую кастрюлю и подогревается при помешивании деревянной ложкой. Сахар подогревается без добавления воды (можно только увлажнить его ложечкой воды для облегчения перемешивания). При повышении температуры сахар постепенно растворяется, темнеет и начинает кипеть. Всю массу нужно непрерывно тщательно перемешивать, чтобы избежать пригорания сахара на стенках и дне кастрюли. Температура карамелизации сахара около 180–200 °C.

Нагрев карамели продолжается до тех пор, пока проба, взятая деревянной палочкой и погруженная в холодную воду, не застывает в прочную стекловидную массу. Тогда нагрев прекращается и после некоторого охлаждения массы (до 60–70 °C) в нее доливается столько воды, чтобы получилось 100–150 мл карамели из 100 г сахара. Воду нужно доливать осторожно и медленно, постоянно помешивая, лучше всего в перчатках, чтобы избежать болезненных ожогов от разбрызгиваемых капель. 1 л карамели получается из 1 кг сахара и 0,4 л воды. Если нужно получить менее густую карамель, соответственно добавляют больше воды.

Закрепление вина

Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Для закрепления вина используются следующие способы:

* добавление химических консервантов;

* увеличение содержания спирта;

* пастеризация.

Добавление химических консервантов

В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.

В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине

Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Пастеризация вина

Этот способ наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.

Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.

Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.

После достижения температуры внутри бутылок 72–74 °C ее поддерживают в течение 25–30 минут, затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.

Основные правила винодела

Приступая к производству вина в домашних условиях, нужно вначале изучить как основные свойства фруктов, так и сведения о производстве вина.

Нужно помнить, что даже самый лучший рецепт не дает хорошего вина, если нарушается технология его производства. Чтобы получить высококачественный продукт, необходимо соблюдать следующие требования:

1. Применять фрукты хорошего качества, здоровые и спелые, но не переспелые.

2. Обращать особое внимание на чистоту и скорость переработки фруктов после их сбора.

3. Беречь фруктовые соки и вина от воздействия воздуха и света. Кислород воздуха уничтожает в соке ароматические вещества, солнечный свет приводит к изменению цвета продукта.

4. Избегать соприкосновения фруктов, соков и вин с металлами, особенно с цинком.

Кроме того, нужно выполнять следующие рекомендации:

1. Все действия, связанные с производством вина, нужно заносить в специальную тетрадь. Каждый сосуд должен быть пронумерован и под этим номером нужно записать дату приготовления сусла, количество и вид сока, количество добавленной воды и сахара и т. д.

2. Важнейшим моментом является расчет необходимого количества сахара. Для этого нужно пользоваться правилом:

Для получения 1 л спирта в сусле требуется 1,7 кг сахара.

Для упрощения расчетов можно пользоваться таблицей 1, в которой дано, сколько сахара должно быть в 1 л сусла, чтобы получить в вине планируемое количество спирта.

От количества сахара, приведенного в таблице, всегда нужно вычитать количество сахара, содержащегося в соке, а также добавленного в виде меда, считая, что 1 кг меда содержит 750 г сахара.

При добавлении изюма принимается, что содержание сахара в нем составляет 40–60 %, т. е. добавка 1 кг изюма соответствует добавке 400–600 г сахара.

Количество сахара в соке определяется сахариметром Баллинга.

3. Сахар к суслу в легкие вина добавляется одноразово, в столовые — в два приема, в крепкие — в три приема.

4. Для достижения соответствующей кислотности в сусле фруктовый сок разбавляется водой с сахаром. Количество добавляемого сахарного раствора определяется кислотностью сока и типом вина, которое планируем приготовить. Это значит, что к легким винам добавляется больше воды, к столовым — меньше, к десертным — еще меньше.

Следует помнить, что кислотность легких вин может составлять 5,5–7 г/л кислоты в 1 л, столовых — от 7 до 9 г/л, десертных — 9—11 г/л.

5. Добавление питательных веществ для дрожжей (лучше всего фосфат аммония) является обязательным. Количество их определяется степенью разбавления сока. Средние дозы составляют 0,2–0,5 г на 1 л сусла.

Домашние натуральные плодово-ягодные вина

Приготовление домашних плодово-ягодных вин включает ряд основных технологических операций: извлечение сока, составление сладкого сусла, приготовление закваски, брожение, осветление и переливание. Но, прежде чем приступить к самому процессу изготовления вина, необходимо правильно выбрать и подготовить сырье.

Сырье для изготовления плодово-ягодных вин

Первым условием получения хорошего вина является употребление фруктов хорошего качества, здоровых и зрелых, но не перезрелых. Они должны быть здоровыми; из подгнивших, червивых фруктов никогда не получится хорошего вина. Вместе с тем их внешний вид не играет большой роли, поэтому можно использовать фрукты, имеющие дефекты в окраске, любого размера и формы. Важным моментом является степень зрелости плодов: недозрелые дают, как правило, продукт малоароматный, содержащий много кислот, который из-за этого придется разбавлять, и в результате — получится вино невысокого качества. В то же время перезрелые фрукты также являются неподходящим сырьем, дающим вино нестойкое, плохо осветляющееся, т. к. оно содержит слишком мало кислот и дубильных веществ. ...