ЧАСТЬ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Условно процесс вяления можно разделить на следующие этапы:
Выбор сырья
Подготовка сырья
Посол: сухой, влажный, комбинированный
Замачивание*
Предварительная сушка
Вяление
*не используется при влажном и комбинированном посолах
ВЫБОР СЫРЬЯ
От выбора сырья зависит конечная структура продукта, поэтому стоит ответственно подойти к приобретению продукта
МЯСО
Мясо не должно иметь большое количество жил, иначе процесс жиловки займёт у вас внушительное количество времени, а раз не каждый гражданин обладает определённой сноровкой, не всегда получится сформировать ровные куски мяса и процесс вяления будет протекать неравномерно.
Наравне с жилами, большое количество жира (сала) на мясе так же не приветствуется, мы вялим мясо, а не сало, сало после вяления не самый вкусный и приятный по консистенции продукт. Однако тоненький слой в некоторых видах мяса будет отличным дополнением (речь идёт о свинине: хамон)
Лучше всего приобретать ровные мясистые кусочки, их проще...
Скачать или читать эту книгу на КулЛиб