Все права на текст принадлежат автору: .
Это короткий фрагмент для ознакомления с книгой.
Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки

О. Шаповалов УХА С РАССТЕГАЯМИ · Рыбные блюда из своего улова · Секреты удачной рыбалки


От автора

Статистика утверждает, что рыболовов на территории бывшего СССР больше, чем поклонников футбола, и примерно столько же, сколько фотографов-любителей — около 20 миллионов. Древние в таких случаях говорили: имя им — легион!

Если есть водоем, а в нем водится хоть какая-то живность, ищи на берегу человека с удочкой. В жару и стужу спешат к рекам, озерам, прудам и водохранилищам люди пожилые и совсем юные, одержимые одним желанием — увидеть заветную поклевку.

Дилетант, далекий от рыбалки, пожалуй, еще может понять рыбачка, сидящего с удочкой в погожий летний день где-нибудь на нагретых солнцем мостках. Загорает человек, убивает время… Но зимой, в метель, в 30-градусный мороз! Бр-р! От одного вида вмерзших в лед, склонившихся над лунками страдальцев становится досужему наблюдателю не по себе. Шапка у бедолаги-рыболова покрылась инеем, пальцы побелели, а замерзшего мотыля приходится отогревать дыханием. У другого на леске и удочке налипло с полкило снега, но он сидит, не сводя с лунки глаз, будто и не существует больше ничего в мире, кроме круглого оконца во льду да ныряющей в него мормышки. И ладно бы еще рыба ловилась! А то ведь одни слезы: пяток стылых ершей скрючились у ног рыбака. Постоит прохожий на берегу, посмотрит на это групповое помешательство, да и пойдет себе, плюнув в сердцах, греться у батарей центрального отопления. «Нет уж, дудки! — подумает он, включая телевизор. — Здоровье дороже».

Как возразить? Разве что сослаться на Сократа, воскликнувшего однажды: «Как много известно о всякой чепухе и ничего — о клеве рыбы!» Человеку нелюбознательному, изнеженному, любящему комфорт, право, лучше не браться за удочку. Рыбалка, если увлечься ею всерьез, потребует немалых знаний — о биологии и повадках рыб, о процессах, происходящих в атмосфере и толще воды, о свойствах и способах обработки различных поделочных материалов и о многом, многом другом, без чего трудно добиться успеха. Что же касается здоровья… Многочасовое сидение в теплых тапочках перед экраном телевизора, затворничество в квартире вряд ли кому-то продлевают жизнь. Часы же, проведенные на рыбалке, считают рыболовы, а ученые это подтверждают, ее продлевают. Не случайно рыбная ловля включена в программу послеполетной реабилитации космонавтов. Река, пруд, озеро — великие врачеватели. Так что не стоит посмеиваться над человеком с удочкой.

Личный опыт автора, который занимается рыбной ловлей более двадцати лет, значительно обогатили рыболовы, авторы рубрик «Три пескаря», «Ловись, рыбка!», ведущим которых я был, работая в газетах Центрального Черноземья, а также редакторская работа над рубрикой «Охота пуще неволи» в «Комсомольской правде». С удочкой не расставался, куда бы ни забрасывала судьба — в Ленинградской, Воронежской и Липецкой областях, в Прибалтике, на Северном Кавказе. Немало любопытных наблюдений собралось в газетно-журнальном досье, пополняемом уже много лет. Надеюсь, читателям, понимающим предмет, они не покажутся банальными, и книга поможет им скоротать время в часы бесклевья.

Часть I. Ерш в ухе, лещ в пироге

У охотников дым густой, да живот пустой, а у рыбака рубаха грязна, да уха жирна.

Присказка рыбаков.
В одном древнегреческом трактате о философских школах приводится любопытный эпизод: учитель, думая воспитать стойкость, умерить гордыню, посылает своего ученика пройтись по людным улицам со свежепойманной рыбой в руках. В чем собственно заключается позор публичной транспортировки рыбы, автор не объясняет, но из текста ясно, что для благородного юноши это очень унизительно.

Теперь носить рыбу в авоськах незазорно, а дорогую — даже престижно. Рыба на столе — признак благополучия, достатка, особенно если она красная. Впрочем, рыбная кулинария демократична. И бомж, бьющий ссохшуюся таранку об стол где-нибудь в пивной на Таганке, и бизнесмен, поддевающий вилкой сочный кусок семги в ресторане «Прага», — оба они обязаны своим минутным удовольствием царству Нептуна, рыбьему поголовью наших рек и морей.

К рыбной кухне у едоков существует два диаметрально противоположных подхода: упрощенно-туристский и утонченно-ресторанный. Яркие представители обоих есть и среди моих знакомых. Классический тип непритязательного туриста-водника — Шура, мой университетский друг. Нет таких кулинарных трудностей, которые он не мог бы преодолеть! Как-то в очередном походе, заприметив дрейфовавшего по речным волнам окуня, глаза которого уже начали белеть от тоски расставания с этим миром, Шура нанизал свой сомнительный трофей на прутик и принялся обжаривать его или, точнее, обугливать в пламени костра. Это была отнюдь не выходка, рассчитанная на эпатаж публики: окунь был съеден не на спор, а просто так, пропитания ради! Однако разделить с Александром его трапезу никто из спутников не рискнул. Одному из них стало даже слегка дурно. Под впечатлением увиденного он, новичок в нашей компании, отказался и от вполне гигиеничной ухи, вода для которой была взята из реки и процежена через футболку.

Одни падают в обморок, увидев, что сосед по столику препарирует рыбу с помощью ножа или расковыривает ее вилкой — не по правилам. Другие запросто, без соли и перца глотают извлеченную из реки ракушку-беззубку. Кому что нравится: на вкус и цвет товарищей нет. Истина, как известно, где-то посередине. Поэтому сойдемся на том, что готовить и вкушать продукты водоемов следует так, как это кажется вкусным и удобным. Однако не забывая при этом об элементарных правилах опрятности и гигиены.

Рыбные блюда люди употребляют в пищу столько, сколько себя помнят. Забытое восполняют археологи, обнаруживая на местах стоянок наконечники гарпунов, каменные и костяные крючки, рыбьи чешую и кости. Кулинарные рецепты того далекого времени не отличаются большим разнообразием. Одним из них воспользовался Александр, насадивший рыбу на прутик. Рыбу пекли и на углях костра, обмазывая тушку глиной.

Древние греки уже знают приправы к рыбным блюдам, умеют рыбу засаливать, заготавливать впрок. К XVIII веку рыбная кулинария достигла своего расцвета, ознаменовавшись в XIX и XX вв некоторыми новыми достижениями, прежде всего в области консервирования. Знакомство с рыбной кухней мы, пожалуй, и начнем с нескольких рецептов из старых поваренных книг (они даны как в оригинальной, так и в современной орфографии).

Тройки съезжаются к «Яру» Щедрые традиции обильного стола

Что ни говорите, а поесть наши предки умели! Знали в этом толк. В вышедшей в конце прошлого века книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» приводится более двух тысяч рецептов (!) различных блюд, не последнее место среди которых отведено и рыбным. Человеку с нормальным желудком потребуется по меньшей мере полтора года, чтобы только продегустировать разнообразные кушанья, порожденные тысячелетней кухарской практикой и полетом фантазии кулинаров.

Рыба у нас исстари считалась здоровой пищей, способствующей сохранению и умножению жизненной энергии, а особо ценные рыбные продукты — черная и красная икра, осетровые, по запасам которых мы превосходим все другие земли, позволяют говорить о России, как о великой рыбной державе.

Впрочем, осознание приоритета иногда принимало и карикатурные формы, что зафиксировано в исторических анекдотах.

Один провинциальный помещик, говоря о стерлядях, которые водятся в Волге, так увлекся, что сказал:

— Мои слуги как-то поймали стерлядь вот такой длины, — и показал от одного конца стола до другого.

Присутствовавший на ужине Иван Андреевич Крылов поспешно встал:

— Простите, батенька, что я так неудачно сел. Я отодвинусь и пропущу вашу стерлядь.

Стерлядей, осетров, красную рыбу на нашем столе увидишь нынче не часто. Но традиции все же не утрачены. К старинной рыбной кухне проявляют интерес новомодные рестораны, кафе. Да и домашние хозяйки, чьи мужья бывают удачливы на рыбалке, искусны в изготовлении заливного, пирогов с налимьей печенкой, расстегаев и ухи…

Окрошка рыбная
Взять 600―800 г вареной или жареной рыбы, очистить от костей, разрезать на мелкие кусочки, положить в миску, прибавить туда же мелко нарезанных свежих огурцов, зеленого лука, укропа, эстрагона, кервеля, развести кислыми щами, всыпать соли и перца. Можно также прибавить стакан сметаны.

Солянка с щучиною
Капусту кислую, посыпав мукою, смешать с рубленым луком, смочить немного маслом и растереть ложкою. Щуку, вымыв и очистив, разнять на куски, обжаривать на сковородке в постном масле. Положить туда же капусты и, когда ужарится спело, приправив перцем, подавать.

Караси в сметане
Это классическое блюдо русской кухни. Для его приготовления потребуется: 0,8―1 кг рыбы, одна столовая ложка муки, 2 — масла, 1 кг молодого картофеля, 0,5 стакана сметаны, одна столовая ложка молотых сухарей, соль по вкусу.

Крупную рыбу разрезать пополам (мелкую используют целиком), посолить, запанировать в муке и подрумянить с обеих сторон на сковороде. Отварить картофель, охладить и, если он крупный, нарезать ломтиками. Смазать маслом сотейник, влить на дно половину порции сметаны, заправленной мукой, выложить картофель и поверх него положить подготовленную рыбу. Залить оставшейся сметаной, посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой кушанье запекалось. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

Судак по-русски
Отварить судака целым, предварительно очистив его и вымыв в холодной воде. За полчаса до обеда вынуть его из отвара, положить на блюдо и поставить в теплое место. Для соуса взять свежих и соленых грибов 400 г, нашинковать, прокипятить в стакане воды. Распустить на сковородке столовую ложку сливочного масла, прибавить столько же муки, размешать и вливать очень осторожно, все время мешая, грибной отвар, а затем — стакан отвара от судака. Прокипятить, положить грибы, зелень и судака на блюдо. Соус должен быть густой, как сметана.

Карп по-гусарски
Выпотрашивая карпа, распарывай у него брюхо сколько можно меньше, набей в брюхо масла коровьего, смешанного с рублеными душистыми травами и приправленного солью и пряностями. Маринуй карпа в прованском масле с рублеными душистыми травами: тмином, базиликом, лавровым листом и, когда напитается, запеки и подавай с соусом ремуладом. Соус готовь из анчоусов, петрушки и лука рубленых — все это обжаривай с добавлением рыбного бульона, растительного масла, чеснока.

Тушеная щука в горшке
Очистив щуку, взять 1,5 кг снятого с костей мяса, хорошенько промыть, разрезать на куски, сложить в глиняный горшок, посолить, положить 100 г сливочного масла, 3―4 лавровых листа, 5―10 зерен душистого перца, выжать сок из одного лимона, положить 2―3 обваренные горячей водой и разрезанные пополам луковицы, влить полстакана белого вина, закрыть крышкой, замазав ее тестом, и поставить в горячую печь на два часа. Подавать к столу прямо в горшке.

Лещ, фаршированный гречневой кашей
Очистить леща, выпотрошить его, вытереть солью, нафаршировать следующим образом: 1―2 мелко изрубленные луковицы поджарить в 1 ложке масла, положить тарелку накануне сваренной крутой гречневой каши, размешать с маслом, слегка поджарить, всыпать 2―4 крутых изрубленных яйца, зелени, нафаршировать рыбу, зашить, положить на распущенное на сковороде масло. Осыпать рыбу мукой пополам с сухарями, облить маслом, подлить ложки две воды, поставить в горячую печь, испечь, поливая чаще стекшим соком. Подавая, облить этим же самым соусом, который развести немного бульоном и 3―4 ложками сметаны, украсить рыбу зеленой петрушкой.

Линь с вином и шампиньонами
Распустить в кастрюле ложку масла, поджарить в нем горсть очищенных и нашинкованных шампиньонов и 1―2 мелко накрошенные луковицы, положить в ту же кастрюлю очищенного, вымытого, посоленного, кусками нарезанного линя, осыпать зеленою петрушкою и лимонною цедрою, влить 1,5―2 стакана вскипяченного белого столового вина, накрыть крышкой, тушить до готовности. Положить в соус чайную ложечку муки, разведенной водой, вскипятить, перед отпуском переложить рыбу на блюдо. В горячий же соус вбить 2 желтка, шибко мешая, довести до самого горячего состояния, облить рыбу.

Ерши в кляре
Очистить, выпотрошить и вымыть нужное количество крупных ершей, ошпарить их горячей водой, соскоблить кожицу, очистить с боков перья, вымыть в холодной воде, выбрать спинную кость, осушить салфеткой, сложить на блюдо, посолить и, выжав сок из одного лимона, полить им ершей и поставить в холодное место. Между тем приготовить кляр.

Кляр — род теста, в которое обмакивают куски сырой рыбы, телячьи ножки, ломтики яблок и т. п. Он приготовляется следующим образом: 1,5 стакана муки, чайную ложку соли, 0,5 столовой ложки прованского масла развести стаканом горячей воды, взбить лопаточкой, как можно лучше. Положить понемногу 5 взбитых белков, размешать, поставить мисочку в холодную воду.

За 15 минут до отпуска осушить ершей салфеткой, обмакивать по одной штуке в кляр и опускать во фритюр (разогретое до высокой температуры масло), а когда все изжарятся, сложить на салфетку, обложить петрушкой и тонкими полуломтиками лимона.

Налим тушеный
Снять с налима кожу, отрезать голову, срезать филей, разрезать на порции, посыпать солью, перцем и мукой. Поджарить в масле мелко изрубленный лук, положить на него куски налима, залить белым вином и рыбным бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Опустить тогда в соус муку, растертую с маслом, прокипятить, положить в масле поджаренные белые маринованные грибы, очищенные оливки, корнишоны, лук-шалот, дать вскипеть раз-другой, всыпать раковые шейки, поджаренную на масле налимью печенку и ломтики рыбной кнели (род фрикаделек). Тотчас подать на стол в сотейнике под крышкой. Отдельно подают зеленый укроп.

Миноги жареные
Взять живых миног, положить каждую на доску, вбить в голову гвоздь, продеть сквозь глаза веревочку, повесить на гвоздь, надрезать кожу, натерев руки солью, снять кожу. Нарезать длинными кусками, натереть солью, поджарить в масле на толстом сотейнике или на рашпоре, на горячих угольях.[1]

Заливная рыба
Взять 1―1,2 кг свежей рыбы (судака, щуку, окуня), разных кореньев, немного пряностей, 1 яйцо, 1/2 стакана уксуса, лимон. Рыбу, предварительно очищенную, отваривают в воде вместе с кореньями и пряностями. Когда рыба сварится, ее вынимают с кореньями и к оставшемуся бульону прибавляют чешую, саму же рыбу режут на куски, выбирают кости, которые кладут в бульон и хорошо уваривают, чтобы получилась липкая, застывающая жидкость, которую оттягивают яйцом, процеживают, потом, если желают, то подцвечивают жженым сахаром и прибавляют немного уксуса. Укладывают в формы и, убравши, как мясные заливные блюда, заливают, дают остыть.

Пирожки с рыбным фаршем
Взять 400 г сырой рыбы (щуки, окуней), очистить ее, нарезать кусочками, вынуть кости, мелко нарубить, посолить, пожарить на масле половину мелко изрубленной луковицы, а затем рыбу. Смешать ее с одним мелко изрубленным крутым яйцом, начинить этим фаршем круглые уже испеченные пирожки или нафаршировать сырые пирожки, и поставить их в духовку.

Тысяча и одна уха Метод проб — без ошибок

Рыбак — не рыбак вовсе, если он не умеет приготовить ароматную, наваристую, пахнущую дымком уху! Уха — это священная пища славного ордена удильщиков, без которой вечернее бдение у костра превращается в заурядный пикник, банальную вылазку на природу.

Ничто так не объединяет компанию, как закопченный дочерна котелок, в котором булькает варево, составленное из общего улова. Это тем удивительнее, что едва ли не каждый бывалый рыболов держит в памяти свой, оригинальный рецепт ухи, считая его наилучшим и самым правильным. Естественно, возникают споры: класть или не класть перец, резать морковь кубиками или колечками, сыпать ли крупу… Но компромисс все же достигается к общему удовольствию. В ход идут деревянные ложки, и вскоре они уже чиркают о дно котелка. Похоже, плохой ухи на свежем воздухе, на берегу реки просто не бывает! Любая вкусна.

Собрав солидную коллекцию рецептов и считая себя в определенной мере знатоком уховарения, я однако был потрясен «пластичностью» кушанья, когда в поспевавшую уже двойную уху (стоило мне на минуту отлучиться) друзья всыпали пакет концентрированного супа с вермишелью. Это в моих глазах выглядело святотатством. Так осквернить благородную уху! Однако котелок был выхлебан до дна: друзьям их идея казалась замечательной, а похлебка очень наваристой. Говорят, лучшая уха — из петуха.

В кулинарных книгах можно встретить самые разнообразные рецепты первых блюд из рыбы: супов, борщей… Что же тогда считать ухой? Строгого деления нет, однако по кулинарной традиции рыбный отвар с добавлением одной-двух специй, соли считается бульоном. Соленый огурец, добавленный в варево, автоматически превращает его в рассольник, а свекла — в борщ. Все остальное, надо полагать, и есть уха — кушанье, где рыба правит бал, доминирует по аромату, вкусу над остальными ингредиентами. Со времен баснописца Ивана Андреевича Крылова, прославившего демьянову уху, внимание к этому блюду в русской литературе не ослабевало. Писатели не только дули на блестки стерляжьего жира, студя аппетитный отвар, но и творили на литературно-кулинарном поприще. Вооружитесь ложками и — угощайтесь!

Красная уха
Авторство принадлежит В. Солоухину, известному путешественнику по владимирским проселкам. Во время своих хождений писатель не чурался удочки, записывал гастрономические впечатления. «Только что пойманную и хорошенько очищенную рыбу кладут в котел (ведро, большую кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных, нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посудине, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять выливают в котел с ухой. Таким образом вся уха получается красного цвета и кисловатого вкуса».

Двойная уха
«Ее варят из потрошеной мелкой рыбы с удаленными жабрами, — делится секретами воронежский писатель М. Калугин. — Рыбу тщательно промыть в проточной воде и варить 30 минут, удаляя пену. Затем бульон процедить и сварить в нем вторую порцию мелкой рыбы. Снова процедить юшку и уже в ней варить картошку, лук, морковку и столовую ложку пшена. После готовности положить специи, посолить, снять с огня, посыпать измельченным укропом и зеленым луком».

Уха из ершей
Еще один рецепт М. Калугина:

«Если у вас в улове оказались одни ерши — не огорчайтесь. Ерш — это тоже вкусная и ароматная уха, которая не уступает стерляжьей. Из ершей получается и отличный бульон для приготовления любой заливной рыбы, только варить их нужно в малом количестве воды. Многие рыболовы пренебрегают ершами только из-за того, что обработка этой мелкой и колючей рыбы, особенно чистка чешуи, — дело кропотливое и небезопасное. А зря! Хлопотливая процедура исключается, если уху из ершей готовить по старинному рецепту.

Секрет простой: ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на них чешую с покрывающей ее слизью и все плавниковые колючки. От этого уха будет еще вкуснее и наваристее. При потрошении через удлиненный до половины головы разрез вместе с внутренностями удаляют и жабры — они у всякой рыбы горчат и портят вкус ухи. Самых мелких ершей можно и не потрошить, и не чистить: они закладываются целиком, как говорится, вместе с потрохами. Но на самом деле у мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара они необходимы.

Потрошеных ершей кладут в холодную воду, которую перед варкой один-два раза заменяют. У ершей покрупнее, покуда они не разварились, снимают со спины мякоть — „балычки“. Их закладывают в уху в конце варки, а остальное вместе с мелкими ершами разваривают до получения густой юшки, а затем отцеживают и выбрасывают. Пояснять, как из готовой юшки приготовить уху, нет необходимости. Но следует заметить, что слишком перегружать уху картофелем, пшеном и специями не стоит. Лучше добавить и сварить в ухе куски крупной морской рыбы — они отменного ершиного вкуса не нарушат.

А многие пьют ершиную юшку кружками. Аромат — необыкновенный!»

Уха-шарба
«Только тот, кто бывал на тоне, знает, что такое рыбацкая шарба, — утверждает писатель В. Закруткин. — Это не уха, которая сварена на электрической плите в ресторане и подана на стол в белом фаянсовом супнике. Шарба варится в черном от копоти ермаке (котелке — О. Ш.) из самой свежей, только что выловленной рыбы, еще не потерявшей запах реки. В шарбе вместе с рыбой кипит молодая картошка, зеленый щавель придает ей кислинку, разломанные пополам сахаристые помидоры окрашивают ее наваристую юшку в красноватый цвет, а лук и перец обжигают, как пламя. И если дымок от костра еще чуточку тронет янтарный жир кипящей в ермаке шарбы, а усталый человек, выйдя из воды, растянется в тени тополя и протянет к ермаку глубокую глиняную миску с деревянной ложкой, — он будет есть настоящую шарбу…»

Уха из карасей
«Карась — рыба жирная. Почистив и вспоров рыбину, вы отделяете от внутренностей жир. Складываете его в отдельную посуду. Рыбу варите, как обычно. Уха готова и заправлена специями. Растолките жир и влейте в уху, вскипятите. Теперь рыбу выньте из котла, присолите. Уху можно есть. А караси и после отменной ухи не уронят своей славы», — считает П. Фролов.

Впрочем, мнение этого автора может быть оспорено. Некоторые поваренные книги (в частности, упоминаемая ниже) не советуют использовать карасей для ухи — дух у них, дескать, не тот, не совсем деликатный, шастает карась по тине, копается в иле… Что ж, на вкус и цвет товарищей нет!

Уха из «Книги о вкусной и здоровой пище»
Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.

Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление).

Уха ростовская
Потребуется: 600―800 г судака или другой свежей рыбы, 600 г картофеля, 1 луковица, 350 г помидоров, 2 ст. ложки масла, лавровый лист, 10 горошин черного перца, по одному корню петрушки и сельдерея, мелко нарубленная зелень укропа, петрушки.

Голову, кости и кожу рыбы варить в течение 30 минут в 2,5 л слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко нарубить, залить процеженным бульоном, добавить корень петрушки и сельдерея и варить 20―25 минут. За десять минут до окончания варки добавить подготовленные куски рыбы, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и перец горошком и проварить на слабом огне. Вынуть петрушку и сельдерей, добавить в уху масло, укроп и зелень петрушки.

Чешская уха
Потребуется: 400 г икры, 300 г филе рыбы, соль, 200 г маргарина, 80 г муки, щепотка мускатного ореха, 80 г моркови, 80 г сельдерея, 1 корень петрушки, 80 г лука, 100 г цветной капусты, 2 желтка, 1 чашка молока.

Куски рыбы и икру сварить в слегка подсоленной воде. Из маргарина и муки приготовить светлую заправку. Смешать ее с процеженным бульоном, добавить мускатный орех. Морковь, сельдерей, корень петрушки и лук нарезать полосками, цветную капусту разделить на маленькие кочешки, все поджарить на маргарине, положить в уху и довести до готовности. Желток развести в молоке и заправить этой смесью уху. Туда же положить икру и рыбу.

Венгерская уха
Потребуется: 600 г речной рыбы (карп, линь, щука, судак, плотва), 200 г лука, 100 г растительного масла, 300 г помидоров, 2 л мясного бульона или воды, 10 г саго, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан белого вина, 1 чайная ложка паприки, 1 чашка сметаны, 1 ст. ложка каперсов.

Рыбу разделать, разделить на порции, вымыть и посолить. Нарезанный кружочками лук поджарить в горячем масле, добавить рыбу и нарезанные кусочками помидоры, залить мясным бульоном или водой. Незадолго до полной готовности положить в уху саго и варить еще 10 минут. Приправить солью, лимонным соком, белым вином, сладким перцем, сметаной и каперсами.

Польская уха (рыбник)
Потребуется: 250―300 г рыбы (карась, сом, карп, щука) или съедобные рыбные отходы (головы, позвоночная кость с реберными косточками, кожа), 150 г овощей, 2 л воды, лавровый лист, душистый перец, 1/4 л сметаны, 30 г муки, мускатный орех, перец, соль.

Сварить бульон из овощей и рыбы или съедобных рыбных отходов и приправ. Процедить бульон. Из рыбной мякоти приготовить фрикадельки. Бульон заправить мукой, разведенной в 1/8 л холодного бульона, прокипятить, добавить соль, перец, мускатный орех по вкусу. Прибавить сметану. В суповую миску сложить сваренные фрикадельки, влить уху. К рыбнику кроме сметаны можно еще добавить сырые желтки. Можно также заправлять мучной заправкой.

Болгарская уха (чорба)
Потребуется: 400 г мелкой и 530 г крупной рыбы, 100 г лука-порея и репчатого лука, 100 г моркови, 50 г сельдерея, 200 г картофеля, 150 г красных помидоров, 50 г лимона, 200 г кислого молока (простокваши), 1 яйцо, 50 г несоленого сливочного масла, 5 г красного перца, 15 г уксуса, 0,5 лаврового листа, соль, петрушка, пастернак.

Лук (у лука-порея берут только белую часть), морковь, сельдерей и пастернак очищают, моют и мелко нарезают, затем опускают в рыбный бульон, приготовленный из рыбы с лавровым листом. Прибавляют муку, поджаренную на масле, и красный перец, а затем картофель, нарезанный мелкими кубиками. Когда овощи станут мягкими, прибавляют мелкую рыбу, предварительно посоленную и нарезанную кусочками, мелко нарезанные красные помидоры и соль. Чорбу варят еще 20―25 минут, затем снимают с огня и заправляют. Для заправки яйцо с молоком взбивают вилкой, солят, добавляют несколько капель уксуса и выливают в чорбу постепенно, непрерывно помешивая.

Заправленную чорбу перчат молотым перцем, посыпают мелко нарезанной петрушкой и по желанию добавляют лимонный сок.

Уха рождественская
Потребуется: голова, хвост и потроха от тушки карпа, 1,5 л воды, соль, 40 г муки, 100 г различных кореньев, столовая ложка уксуса, зеленый лук, сухая суповая приправа, ломтик пшеничного хлеба, 20 г жира.

Из головы карпа удалить жабры и глаза. Голову и хвост положить в подсоленную воду и сварить. Когда рыба будет почти готова, отвар процедить, удалить кости, рыбу нарезать кусочками. Положить потроха и сварить.

Из маргарина и муки приготовить светлую пассеровку, растереть ее с рыбным бульоном и небольшим количеством воды. Добавить нарезанные соломкой коренья и поварить еще около 20 минут. Суп приправить по вкусу, посыпать мелко нарубленным зеленым луком. Под конец добавить кусочки рыбы и сваренные потроха. Хлеб нарезать кубиками и поджарить. При подаче на стол уху посыпать гренками.

Вместо уксуса можно использовать желток, растертый в 1/8 л сметаны. В этом случае готовую уху только подогреть, но больше не кипятить. По желанию можно добавить столовую ложку манной крупы, поджаренной в небольшом количестве маргарина.

Кухня деда Щукаря Деликатесы на каждом шагу

Когда над едоком витают традиции, привычки, перебороть себя бывает довольно трудно. Небезызвестный кашевар дед Щукарь однажды устроил дегустацию «нетрадиционного» на Тихом Дону блюда, но не был понят земляками.

Впрочем, были в истории нашей страны годы, когда «кухня деда Щукаря» многих выручала, спасала от голодной смерти. На Дону, рассказывала мать, в годы войны собирали и варили в чугунках ракушек-перловиц (на их зеленоватые раковины, лежащие на дне, то и дело наступаешь, купаясь в речке). Вкус у ракушек вряд ли изысканный, непривычный для человека, читавшего про устриц только в книжках. Но тут уж не до жиру, быть бы живу!

А вот раков в России весьма почитают. «На безрыбье и рак — рыба», — утверждает пословица. Но усач этот, вооруженный клешнями, имеет вполне самоценное кулинарное значение. «Книга о вкусной и здоровой пище», вышедшая в 1953 году, повествует: «У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится любителями пива. Когда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами „Раковые шейки“». К сожалению, книга умалчивает, что делать, если случайно не окажется под рукой и такой безделицы.

Там, где речки не загрязнены промышленными сбросами, не отравлены городской канализацией, раки часто водятся в изобилии. Здесь их можно добыть с помощью раколовки, сетки с приманкой. А мальчишки ныряют за раками в масках и ластах…

Раки по-русски
Взять желаемое количество раков, по пучку зелени укропа и петрушки, 2―3 луковицы, соль по вкусу. Подсоленную воду доводят до кипения в просторной кастрюле, кладут по пучку зелени, лук, затем опускают раков. Готовые раки всплывают наверх, а панцири их приобретают красный цвет. Раков оставляют в горячей воде до подачи на стол, подавая, отбрасывают на решето, помещают на блюдо и спрыскивают портвейном.

Раки по-польски
Взять 50 раков, перец, соль, 2 свеклы, 4 моркови, 3 луковицы, 4 стакана сметаны, по пучку зелени укропа и петрушки.

Раков хорошо промывают в холодной воде несколько раз, отбрасывают на решето, чтобы стекла вода, помещают в кастрюлю с небольшим количеством воды. Добавляют соль, перец, нашинкованную свеклу, морковь и лук, обливают сметаной, хорошо встряхивают, покрывают пучками зелени и ставят на огонь. Когда раки сварятся, зелень выбрасывают, раков же с остальным содержимым кастрюли выливают в глубокое блюдо и подают на стол.

Салат из раков с овощами
У еще живых раков вытягивают из шеек кишку и хорошо промывают их в холодной воде. Петрушку, укроп, морковь и лук мелко нарезают и кладут в кастрюлю. Туда же опускают лавровый лист, черный и душистый перец, заливают горячей водой и ставят на огонь. Затем добавляют пиво или вино и закрывают кастрюлю крышкой. Варят в течение 20 минут, затем опускают раков и варят еще 10―15 минут. Раков и овощи подают горячими.

Раки в молоке
Живых раков выдерживают в молоке около часа. Затем молоко сливают, присаливают и кипятят. Раки, утратившие после описанной выше процедуры бывающий у них тинистый запах, варятся обычным способом в воде. Подают их на стол залитыми молоком.

Устрицы
Промытые раковины устриц перед подачей к столу открыть, снять верхнюю створку, а устрицу вместе с другой створкой опустить в холодную воду, в которую добавлены соль и лед. Отдельно подать лимон, нарезанный кусочками, удобными для отжимания из них сока.

Мидии с луком
Мидий очищают, вынимая из створок, смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки и луком, посыпают черным перцем и выкладывают на блюдо. Сверху украшают кольцами лука. Салат поливают растительным маслом, уксусом или лимонным соком, солят. Подают как закуску.

Мидии с рисом
Лук, морковь и сельдерей очищают, моют, мелко нарезают и обжаривают в разогретом масле до мягкости. Прибавляют вымытый рис, размешивают и жарят в течение 1―2 минут. Затем заливают 2,5 стакана горячего отвара из мидий, разбавленного водой, солят по вкусу и кипятят еще 4―5 минут на сильном огне. Затем в кастрюлю опускают мидий, черный перец и мелко нарезанную петрушку. Закрывают крышкой и ставят на слабый огонь, пока рис не станет мягким. Готовое блюдо посыпают молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, поливают лимонным соком.

Икра речной рыбы
Для ее приготовления используется икра судака или щуки. Необходимы также растительное масло, уксус, лук репчатый и зеленый, соль, перец. Икру необходимо освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. Подавая на стол, посыпать икру зеленым луком.

Улитки по-бургундски
Потребуется: 100 садовых улиток, 1 литр белого вина, 200 г трехпроцентного уксуса, 3 ст. ложки муки, 2 морковки, 2 крупных головки лука, петрушка, лавровый лист, тимьян, соль, 800 г улиточного масла (его рецепт приводится ниже).

Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5―6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика (во Франции для этого есть специальное «орудие труда», оно напоминает портновскую булавку) и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, нарезанные луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.

Улиточное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100 г лука, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г молотого перца, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного. Хорошенько все размешать в миске.

На дно раковины положить орешек приготовленного масла, затем — улитку, накрыв сверху доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковины маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7―8 минут. Шипящее ароматное блюдо подавать немедленно.

На любой вкус Карп в разных видах

Карп, несомненно, одна из самых доступных для кулинаров рыб. Из него можно приготовить множество вкусных блюд, которые порадуют самых привередливых гурманов (за исключением тех, кто предпочитает нежирную рыбу).

Карп а-ля Ротшильд
Потребуется: 1―1,2 кг карпа, 0,4 л уксуса, 0,4 л пива, 100 г масла, коренья, пряности, 100 г корицы, 1/2 лимона.

Карпа очистить, выпотрошить, положить в неглубокую посуду и залить уксусом, добавить перец, гвоздику, лавровый лист, отварить. Готового карпа вынуть, а к остывшему бульону прибавить столько пива, сколько осталось бульона. Положить туда же коренья, масло и варить, пока коренья не размягчатся, добавить корицу, накрошить коренья и лимон ломтиками, еще поварить и облить этим карпа.

Карп, фаршированный орехами
Потребуется: 1―1,2 кг карпа, 150 г ядер ореха, 120 г растительного масла, 250 г лука, 50 г петрушки, перец, соль.

Карпа очищают от чешуи, удаляют плавники, жабры и внутренности, присаливают и посыпают молотым черным перцем. Мелко нарезанный лук обжаривают в растительном масле. Добавляют измельченные ядра ореха и петрушку, перец и соль по вкусу. Все размешивают, подливают 0,5 стакана горячей воды и варят 1―2 минуты. Рыбу фаршируют полученной массой, кладут на противень, заливают кипяченой водой, подсаливают и ставят в духовой шкаф.

Карп по-будапештски
Потребуется: 1,5 кг карпа, 150 г моркови, 250 г сельдерея, корень петрушки, 200 г капусты кольраби, 200 г репчатого лука, 200 г лука — порея, 150 г маргарина, 2 стакана белого вина, 0,75 л бульона, 1 лимон, соль, перец.

Карпа разделывают на порции и промывают. Очищенные овощи нарезают полосками и тушат в маргарине до полуготовности. Сверху кладут куски рыбы, посыпают солью и перцем, заливают белым вином и бульоном и варят до тех пор, пока не выкипит половина жидкости. Карпа подают с отварным картофелем и овощами, а также лимоном, нарезанным дольками.

Карп по-югославски
Потребуется: 1 кг свежего карпа, соль, черный перец, 150 г растительного масла, 40 г тертого хрена, 60 г сливочного масла, соус ремулад. Для ремулада необходимо: 200 г майонеза, 20 г сока лимона, 5 г каперсов, 10 г маринованных огурцов, горчица, соль, перец, 5 г сахара, 10 г рыбной икры.

Карпа разделывают на филе с кожей, солят, посыпают перцем и обжаривают в растительном масле. Укладывают обжаренную рыбу на блюдо, посыпают тертым хреном, поливают растопленным сливочным маслом, украшают дольками лимона. Отдельно предлагают соус ремулад, салат из свежих огурцов и помидоров. Для приготовления соуса ремулад майонез перемешивают с горчицей, соком лимона, солью, перцем, икрой, мелкорублеными огурцами и каперсами. При подаче слегка разбавляют водой.

Карп, жаренный в тесте
Потребуется: тушка небольшого карпа, соль, лимонный сок, растительное масло. Для теста: 0,2 л молока или молоко пополам с белым вином, 140―150 г муки, 2 желтка, соль, взбитые белки.

С очищенного и выпотрошенного карпа снять кожу, нарезать его на порции толщиной в палец, вымыть, обсушить, полить лимонным соком и оставить на несколько минут. Для приготовления теста размешать молоко или смесь молока с белым вином и солью, желтками и мукой, добавить взбитые белки. Затем обмакнуть порции в тесто и обжарить в разогретом жире. Подавать со шпинатом или с картофельным салатом.

Карп по-венски
Потребуется: тушка карпа массой около 1,5 кг, 125 г шпика, соль, черный перец, 20 г сливочного масла, крупная луковица, 2 помидора, 1/8 л сухого белого вина, петрушка, укроп, острая паприка, лимон. ...



Все права на текст принадлежат автору: .
Это короткий фрагмент для ознакомления с книгой.
Уха с расстегаями: Рыбные блюда из своего улова. Секреты удачной рыбалки