Перец, баклажаны…

ПЕРЕЦ

ИЗ ИСТОРИИ КУЛЬТУРЫ

Перец относится к числу древнейших культур. Родиной перца являются Мексика и Гватемала, откуда он попал на американский континент. После открытия Америки был завезен в страны Старого Света. Считается, что перец выращивали в Южной Америке приблизительно 6 тыс. лет тому назад. В Старом Свете до открытия Америки он не был известен. Об этом свидетельствует отсутствие названий культуры на многих древних языках. Даже в Индии, которую некоторые исследователи были склонны считать родиной перца, распространено его название «чили». Последнее подчеркивает американское происхождение перца. Это подтверждают и археологические находки в Перу, где обнаружены высушенные плоды перца при раскопках древних захоронений.

Впервые перец упоминается в докладе о путешествии Колумба Питера Мартина, который нашел многочисленные его формы в Новом Свете. Колумб познакомился с острыми формами перца на Гаити в 1493 г. и привез несколько плодов в Испанию. Сначала «испанский перец» разводили как лекарственное растение, и только позже оригинальный овощ попал на кухню. В то время красный перец был так популярен в Европе, что женщины из аристократических семей часто украшали шляпки и одежду его стручками. На европейском континенте начали возделывать перец испанцы, а затем народы стран, расположенных на побережье Средиземного моря (Италия, Алжир и другие). В XVI в. португальцы завозят перец в страны Африки и Азии. В этом же столетии культура перца проникла в центральную и северо-западную Европу. В 1543 г. он был завезен португальцами и в Японию. В конце XVI в. перец начали возделывать в странах Балканского полуострова, Моравии и Венгрии. Немного раньше появилась эта культура в Германии (1542 г.), Англии (1548 г.), Бельгии (1581 г.).

Появление острого перца в России отмечено в южных областях (г. Астрахань), куда он попал в конце XVI в. с территории Ирана и Турции. На Украину и в Молдову острый и сладкий перец завезен болгарами-огородниками. В перечне растений России впервые описан в 1616 г. Однако лишь к началу XX в. сладкий перец начинает приобретать промышленное значение, когда стал завозиться с южных районов на рынки и в магазины столицы России. Культура сладкого перца получила быстрое распространение после создания консервной промышленности, на заводах которой начали в больших количествах перерабатывать его плоды. В настоящее время перец широко возделывается, особенно в юго-восточных странах Европы — Болгарии, Венгрии, Румынии, Италии, Греции, Югославии.

Формы острого перца распространились по странам мира в значительно большей мере и раньше по сравнению со сладким перцем. Предполагается, что это произошло в XVI–XVII вв. Очень популярен острый перец на южном и восточном побережьях Азии и Африки, на тихоокеанских островах. В Алжире и Индии перец встречается даже в одичавшем состоянии. В настоящее время эти районы являются зонами промышленного возделывания острого перца для местного потребления и экспорта, а его культура наиболее развита в Индии, Китае, Индонезии, Вьетнаме, Японии, Турции и других странах.

БОТАНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ И МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ СОРТОВ

Перец относится к семейству пасленовых (Solanaceae) и представляет собой многолетний полукустарник, который в культуре используется как однолетнее растение. Если осенью перед наступлением заморозков куст выкопать, пересадить в горшок, то в комнатных условиях при достаточном освещении перец будет нормально расти и плодоносить в течение ряда лет (2–4 года). В тропических странах, кроме однолетнего перца, возделывают многолетние полукустарниковые виды пряного — перуанский, колумбийский Чако, или птичий, опушенный. Эти виды перца используются, как правило, лишь местным населением.

Перец стручковый (рис. 1) относится к роду Capsicum L., который представлен 4 культурными видами: перец мексиканский (С. annuum L), перуанский (С. angulosum Mill.), колумбийский (С. conicum Meyer) и опушенный (С. pubescens R. et P.). Все культурные сорта, возделываемые в нашей стране, относятся к виду С. annuum L. Овощной (сладкий) перец произошел от пряного (острого) по мере его продвижения на север и окультуривания. Учитывая самостоятельность группы сладкого перца, его выделяют в ботанический подвид Capsicum annuum ssp. grossum Fil. Подвид сладкого перца по данной классификации подразделяется на 5 ботанических разновидностей, различающихся по форме плода: томатовидная, колоколовидная, конусовидная, болгарская, цилиндрическая. Кроме подвида сладкого перца по этой классификации выделяют 3 подвида пряного (острого) перца: подвид крупный острый перец, подвид мелкоплодный и подвид дикорастущий. Подвид крупный острый перец включает 6 разновидностей: хоботовидную, длинноплодную, укороченно-конусовидную, коричнево-конусовидную, штамбовую и пальцевидную. Из мелкоплодного распространены разновидности Кайтенская, укороченно-пальцевидная и конусовидная. Другие разновидности имеют декоративное значение.

Рис. 1. Перец стручковый:

1 — молодое растение (сеянец); 2 — цветущая ветвь; 3 — семя; 4 — веточка с плодами сладкого перца; 5 — веточка с плодами острого перца

Корневая система растения сильно разветвленная с ясно выраженным, но ограниченным по глубине проникновения в почву главным корнем. У растений, выращенных через рассаду, главный корень практически отсутствует, а имеется лишь его пенькообразный остаток, постепенно утолщающийся в процессе вегетации. Боковые корни благодаря сильному ветвлению придают корневой системе мочковатый вид. Придаточные корни появляются в небольшом количестве и лишь в том случае, если молодые растения глубоко заделать в почву, создав оптимальный режим почвенного питания в этой зоне. Характер и степень развития корневой системы значительно зависят от механических свойств почвы. На легких и плодородных почвах корневая система мощная, распределяется относительно равномерно во все стороны, углубляясь на 60–80 см и простираясь по горизонтали в радиусе более 1 м при достаточном количестве влаги; в засушливые годы корни проникают на глубину 120–130 см. На тяжелых почвах корни располагаются горизонтально, проникая в глубину на 35–50 см. Характерным для перца является и то, что основная масса корней сосредоточена по глубине в слое почвы от 15 до 30 см. Ниже 40 см их встречается значительно меньше, а на уровне 60 см появляются единичные корешки. Интенсивность нарастания массы корней значительно изменяется в зависимости от возраста растений. Относительно слабая активность прироста проявляется до закладки генеративных органов цветка. Затем наступает период своеобразной вспышки в росте корней, который продолжается до начала плодообразования. В дальнейшем ростовые процессы в корневой системе заметно ослабевают. На долю корней приходится в зависимости от сорта 14,9-25,8 % общей массы растения. Восстановительная способность корневой системы у перца выражена слабо, поэтому целесообразно рассаду выращивать без пикировки, т. к. масса корней у такой рассады в 1,5 раза больше.

Стебель в начале вегетации мягкий, сочный, а к периоду созревания плодов у основания древеснеет и часто становится опробковевшим. В зависимости от числа стеблевых узлов и длины междоузлий внешний вид растений перца значительно изменяется. Как правило, для карликовых форм характерны короткие междоузлия и ограниченность разветвления, а для высокорослых — длинные при многочисленности ветвлении. Условия культуры определяют как длину междоузлий, так и количество узлов ветвления. Загущение растений при обильном питании и оптимальном увлажнении почвы, а также недостаток освещения приводит к удлинению междоузлий. Стебель имеет четырех-пятигранную форму сечения. Высота растений изменяется в зависимости от сорта и условий выращивания от 20 до 125 см в открытом грунте и до 3 м в защищенном фунте.

Главный стебель заканчивается генеративной точкой, а в пазухах верхних 2, а иногда и 3 листьев начинают развиваться короткие побеги второго порядка, образуя вилкообразное разветвление. В свою очередь каждый из этих побегов заканчивается бутоном, а из пазух имеющихся 2 (очень редко 3) листьев супротивно вырастают побеги третьего порядка. Такое четко выраженное ветвление наблюдается до осей четвертого и даже пятого порядков, если условия для растения будут благоприятны. В дальнейшем развитие получает 1 из 2 побегов на каждой ветви. Главный стебель у многих сортов перца разветвляется у основания, образуя пасынки. Число последних зависит от особенностей сорта и внешних условий. Пасынки разветвляются аналогично главному стеблю. Цветки и плоды образуются в местах разветвления стебля, поэтому чем лучше условия для развития растений, тем лучше они будут ветвиться и тем выше продуктивность.

В зависимости от особенностей ветвления стебля у перца выделяют 3 формы куста: штамбовые растения (одностебельные, ветвящиеся только у вершины главного стебля), полуштамбовые (имеют в нижней части главного стебля 1–3 коротких побега), кустистые (главный стебель ветвится от самого основания, и боковые побеги по длине больше половины высоты куста).

Прищипка главного стебля над пятым-восьмым листом (перед бутонизацией) устраняет апикальное доминирование, активизирует рост боковых побегов, на которых образуется много дружно созревающих плодов, а урожай их повышается на 30 %. При этом количество зрелых плодов при первой одновременной уборке увеличивается в 2 раза и достигает 70 % от общего урожая. Кроме того, раскидистый куст притеняет почву и нижние части стебля, что ослабляет перегрев их и снижает увядание растений.

Форма, размер и число листьев на растении перца значительно изменяются в зависимости от возраста и условий выращивания. В теплицах длина листовой пластинки перца 15–18 см, в то время как при выращивании тех же сортов в открытом грунте — до 10 см. Листья простые, цельнокрайние и черешковые. Расположение на побеге очередное, иногда встречается мутовчатое и супротивное. Преобладающие формы листовой пластинки — яйцевидная (различных модификаций) и ланцетовидная. Встречаются также переходные между ними типы. К фазе плодообразования и созревания плодов листовая пластинка молодых листьев становится уже, приобретая более удлиненную форму. Форма верхушки листовой пластинки заостренная, но в зависимости от сорта может иметь округленную, острую (узкоострую или тупоострую) или изогнутую вершину. Окраска листьев варьирует от светло- до темно-зеленой. Черешок листа у перца хорошо развит. В период плодоношения и к концу вегетации появляются листья с наиболее короткими черешками. Число листьев и общая листовая поверхность значительно изменяются в зависимости от сорта и условий выращивания. На одном растении перца в зависимости от сорта может образоваться до 230–300 шт. листьев, размер которых определяется условиями увлажнения и обеспеченности почвы элементами питания. Общая масса листьев составляет примерно 1/4 от общей массы растения. Семядольные листья сохраняются более 2 месяцев и выполняют очень важную роль в ростовых процессах. Удаление их через 2–3 дня после всходов заметно замедляет рост молодого растения.

Цветки колесовидной формы, одиночные, парные или собраны пучками, пятичленные, реже семичленные, венчик белый, желтый, фиолетовый или белый с фиолетовыми пятнами. Формируются по 1 на каждой боковой ветви (у некоторых разновидностей по 2 и более) и, как правило, располагаются у основания развилок ветвящихся побегов. На вершине главной оси (первое разветвление) иногда образуется 2 и более цветка, появляющихся не одновременно. Количество цветков не одинаково по различным ярусам разветвлений. От первого до четвертого разветвления число цветков увеличивается в 4 раза, а на ветвях более высоких порядков остается практически неизменным. За весь период вегетации на одном растении образуется от 30 до 100 цветков, а у некоторых сортов — и более 100. Для мелкоплодных сортов и сильно ветвящихся форм характерно наличие большого числа цветков. Завязь верхняя, 2-4-гнездная, форма ее может быть близка к округлой, что характерно для сортов, имеющих широкие или конусовидные плоды, или же конусовидной (призмовидной) — у сортов с удлиненными плодами.

Цветение у перца ремонтантное, т. е. непрерывно продолжается до заморозков. При образовании плодов появление новых цветков замедляется, после снятия плодов вновь усиливается; поэтому важно систематически убирать плоды, достигшие технической спелости. На растениях перца, достигших плодоношения, в течение дня может появляться от 2 до 4, реже 5 цветков. Цветки открываются преимущественно в первую половину дня при ясной солнечной погоде и практически в течение всего дня, когда облачно и пасмурно. Общая продолжительность жизни одного цветка (от раскрытия до увядания лепестков) у перца в естественных условиях составляет 1–2 суток. Завязывается до 44 % раскрывшихся цветков.

Перец является факультативным самоопылителем, т. е. растениям присущи признаки, характеризующие их приспособленность и к самоопылению, и к перекрестному опылению. Перекрестное опыление составляет 20–25 %. Возможность перекрестного опыления перца объясняется неодновременностью созревания пыльцы и готовности рылец к ее восприятию. Рыльце начинает воспринимать пыльцу с последующим оплодотворением яйцеклеток за 1–2 дня до раскрытия цветка, а пыльца созревает только в день расхождения лепестков венчика. Пыльца перца тяжелая, липкая и переносится ветром обычно не далее 1 м. Фертильность пыльцы перца в значительной мере изменяется в зависимости от внешних условий. При повышенной атмосферной влажности появляется много нежизнеспособных пыльцевых зерен (при перенасыщении пыльцы водой может произойти разрыв оболочки, ведущий к гибели пыльцевых зерен); условия воздушной засухи, напротив, способствуют лучшему сохранению качеств пыльцы. Неблагоприятна и чрезмерно высокая температура (35–40 °C), нередко вызывающая абортивность пыльцевых зерен. Наибольшая активность к оплодотворению проявляется у свежей пыльцы в день раскрытия цветка и в первые сутки ее хранения. Продолжительность времени от попадания пыльцы на рыльце до оплодотворения у перца составляет от 36 до 60 ч. Активность прорастания пыльцы и роста пыльцевых трубок в значительной мере зависит от внешних условий. При температуре ниже 15 °С пыльцевые трубки обычно не достигают зародышевого мешка.

У перцев редко, но встречается партенокарпия. Для таких растений характерны высокорослый куст и вверх направленные листья. Плоды на них вдвое мельче обыкновенных, бессемянные. Однако такое явление нельзя смешивать с заболеванием. Замечено, что партенокарпические плоды содержат больше сахара. Недостаточно полное опыление цветков может быть причиной появления уродливых плодов. Чтобы избежать этого, надо применять искусственное доопыление цветущих растений. Искусственное опыление проводится кисточкой или прикосновением тычинок сорванного цветка к рыльцу опыляемого. Возможно перекрестное опыление пчелами и другими насекомыми. Пространственная изоляция для разных сортов овощного и пряного перца — 300 м. Сладкие сорта, переопыленные с горькими, дают в первом поколении горькие плоды.

Через 25–30 дней после оплодотворения завязи достигают технической зрелости, еще через 25–30 дней физиологической. Одновременно созревают и семена.

У перца часто наблюдается опадение цветков и завязей. Причины, вызывающие опадение генеративных органов, различные: экстремальные низкие или очень высокие температуры воздуха, недостаток света, влаги и ряд других. Так, при низкой температуре воздуха (8-10 °C) и почвы в начальный период вегетации приостанавливается рост растений, что вызывает опадение бутонов. В летний период, когда температура воздуха на протяжении нескольких дней держится на уровне 30–35 °C и выше, происходит массовое опадение бутонов, цветков и завязей. В жару запасы воды в почве резко снижаются, а испарение ее из листьев возрастает, начинается отток воды и питательных веществ из генеративных органов к точкам роста и листьям. Это приводит к образованию отделяющегося слоя клеток в местах прикрепления бутонов, цветков и завязей, вследствие чего ограничивается поступление воды и питательных веществ к этим органам растения и происходит их опадение. Опадение цветков и завязей может вызвать и сильное затенение растений, особенно опасное при наступлении прохладной погоды, когда приток органических веществ к генеративным органам резко снижается и ослабляется поглощающая свет деятельность растений. При выращивании перца в пленочных сооружениях, где в солнечную погоду температура достигает 40 °C и выше, при нерегулярном поливе также часты случаи опадения цветков и завязей.

Рис. 2. Формы плодов перца:

а — большого (1 — округло-сплющенная; 2 — призмовидная вздутая; 3 — кубовидная; 4 — призмовидная; 5 — усеченно-пирамидальная; 6 — цилиндрическая; 7 — конусовидная; 8 — пирамидальная; 9 — укороченно-конусовидная; 10 — удлиненно-конусовидная), б — малого (1 — хоботовидная; 2 — удлиненно-конусовидная тупоконечная; 3, 4 — конусовидная; 5 — яйцевидная; 6 — шаровидная; 7 — овальная) диаметра

Плод — ложная, пустотелая, многосемянная ягода, называемая стручком. Плоды пониклые или торчащие кверху. Форма плодов перца отличается большим разнообразием (рис. 2). Среди распространенных сортов отмечают 14 типов плодов: округло-сплющенная, шаровидная, овальная, яйцевидная, кубовидная, призмовидная, призмовидно-вздутая, пирамидальная, усеченно-пирамидальная, конусовидная, укороченно-конусовидная, удлиненно-конусовидная, хоботовидная, цилиндрическая. Поверхность плода может быть совершенно гладкой, но чаще на ней хорошо обозначается продольная ребристость, соответствующая числу сросшихся плодолистиков. У некоторых сортов наблюдается поперечная волнистость и даже иногда сморщенность.

Цвет плода в процессе его роста и созревания изменяется. В фазе биологической спелости в зависимости от сорта бывают красные плоды с различной интенсивностью проявления основного цвета, а также встречаются желтые, оранжевые и очень редко коричневато-фиолетовые, коричневые, оливково-черные. Эти основные цвета имеют много различных оттенков, переходов, свойственных отдельным сортам. Незрелым плодам также характерна существенная разница в цвете. Условно их можно разделить на 2 группы по окраске: светлые (бледно-желтые, кремовые, светло-зеленые) и темные (темно-зеленые, зеленые, коричнево-зеленые) плоды. Между отмеченными выше группами встречается множество различных оттенков, придающих специфические особенности цвету плодов у отдельных сортов.

Плод прикреплен к чашечке своим основанием, которое может быть выпуклым, плоским или вогнутым. Вершина плода также может быть разнообразной по форме — острой, тупой и даже вогнутой. Иногда острая вершина имеет небольшую или сильно выраженную изогнутость, от чего плод приобретает крючковатого вида форму. У плодов томатовидной и призмовидной форм чаще, чем у других, отмечается вогнутость на вершине и проявление бугорчатости соответственно числу ребер на околоплоднике. Толщина стенок плода (мякоти) — от 1 до 10 мм. При низком агрофоне консистенция мякоти и кожица грубые.

Масса плодов колеблется от 2–3 до 300 г, но у распространенных сортов составляет около 50 и лишь у некоторых около 100 г. Соответственно массе изменяются и размеры плодов: по высоте — от 0,5 до 20 см и более, по диаметру в наиболее широкой части — от 0,3 до 11 см. Стандартным для консервной промышленности считается плод, имеющий высоту 6-10 см и диаметр 4–5 см. Число плодов на растении определяется особенностями сорта и условиями выращивания. У крупноплодных сортов их бывает 5-20 шт., у мелкоплодных, распространенных в культуре, — 15–45 шт., а у диких форм значительно больше. Установлено, что если снимать плоды до биологического созревания, то за вегетацию на каждом растении их образуется на 20–30 % больше.

Семена по форме плоские, почковидные или несколько вытянутые от рубчика к вершине с хорошо выраженным ободком по краю. Рубчик хорошо заметен, иногда возвышается над плоскостью. Цвет семян желтый или бледно-желтый. Масса 1000 семян 3–9 г, сохраняют высокую всхожесть 3–4 года (при неблагоприятных условиях 1–2 года), затем она резко снижается. Через 10 дней после начала покраснения плода (половина его красная) всхожесть семян составляет 36 %, через 20–30 дней — 90–92, через 40–50 дней — 96–98 %. Обычно при свободном опылении формируется 200–300 шт. семян в крупных плодах и 100–200 в мелких.

Но если будут неудовлетворительными условия опыления цветка или же понижена жизнеспособность пыльцевых зерен, то число семян в плоде значительно уменьшается.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ

Перец — ценнейшая овощная культура. Основное достоинство плодов заключается в содержании большого количества витаминов (С, A, Bi, B2, Р, Е, РР). По накоплению аскорбиновой кислоты перец превосходит все возделываемые овощные культуры. Некоторые сорта сладкого перца по содержанию витамина С почти равноценны черной смородине, а каротина — моркови. Содержание аскорбиновой кислоты в зависимости от условий выращивания в плодах различных сортов острого перца колеблется в пределах 33-445 мг%, в зеленых плодах сладкого перца — до 270, в зрелых плодах — 132–482 мг%. Концентрируется она в основном в оболочке плода. Сильноокрашенные сорта содержат ее больше, чем белоплодные. Именно благодаря перцу в тридцатые годы XX в. американский биохимик, один из основателей биоэнергетики Альберт Сент-Дьёрдьи получил из перца кристаллический препарат аскорбиновой кислоты, за что получил Нобелевскую премию. Если учесть, что ежедневная доза аскорбиновой кислоты для человека составляет 50-100 мг, то достаточно 20–50 г плодов перца (1 плод), чтобы удовлетворить суточную потребность в этом витамине. ...